Chyba nie popełnię niezręczności, gdy napiszę, że w sprawie odżywiania większość ludzi w krajach cywilizacji zachodniej dzieli się na trzy główne typy: obsesjonatów, ignorantów i dwubiegunowców. Obsesjonaci pragną za pomocą żołądka zapewnić sobie życie wieczne. Autorami ich biblii są panowie Atkins, Sears, Ornish albo św. Hildegarda z Bingen. Kompulsywnie dbają oni o najdrobniejszy szczegół swej diety. Fanatycznie śledzą wszelkie doniesienia o tym, jaki pokarm „leczy raka”, a jaki obniża nadciśnienie. Niemal mistycznie wierzą, że obrana ścieżka dietetyczna jest tą jedyną i najlepszą, naturalną, cudowną, odwieczną i ukrytą przed oczami profanów.

Ignoranci z kolei jedzą, cokolwiek przed nimi postawić albo na co tylko mają ochotę. Na ogół za dużo lub za mało i nieregularnie. Często w fast foodach. Albo jedzenie jest jedyną dostępną im przyjemnością, albo w ogóle nie upatrują przyjemności w niczym, także w jedzeniu. Nie mają pojęcia, co to dieta, i nie zastosują się do niej, nawet zmuszani przez lekarza.

Dwubiegunowcy zaś żyją rozpięci pomiędzy tymi dwiema postawami. Nieustanna sinusoida (z pikiem dietetycznym przed wakacjami i zapuszczaniem się na zimę) wpędza ich w stany depresyjne i poczucie winy.

Jest jeszcze mniejszość – ludzie jedzący normalnie. Nieulegający modom dietetycznym, zażywający ruchu, znający i doceniający smak dobrej kuchni, ale zdolni do postu. Umiarkowani. Nauka idzie w sukurs tej jakże nielicznej ostatniej grupie i demitologizuje na potęgę rozliczne diety i ich założenia. Dla tych zatem, którzy chcą wejść na drogę normalnego umiarkowania w jedzeniu (a nie schudnąć drastycznie na lato), badacze serwują zestaw kilku prostych faktów, których przyswojenie może okazać się pomocne.

Oczyszczanie i detoks

Każda niemal dieta cud proponuje na dobry początek albo dzień o samej wodzie, albo na mleku migdałowym, trzy dni owocowe lub na samych sokach, pięć dni chudobiałkowych i inne tego typu quasi-posty. Każda z nich również proponuje powtarzanie tzw. detoksu czy oczyszczania raz na tydzień, miesiąc czy w jeszcze innym rytmie – zależnym od ruchu planet. Prawda naukowa jest jednak taka, że ludzie o zdrowych nerkach i wątrobie nie potrzebują żadnej szczególnej detoksykacji. Nerki zajmują się w naszym organizmie wystarczająco wydajnie filtrowaniem z krwi substancji drobnocząsteczkowych, które są zbędnymi produktami normalnej przemiany materii. Wątroba zaś dba, by większe i bardzo skomplikowane chemicznie cząsteczki (np. leki) uległy rozłożeniu na związki prostsze, pozbawione aktywności wobec naszych komórek czy przynajmniej nieszkodliwe. Nigdy nie wykazano naukowo żadnego dobroczynnego skutku „oczyszczenia”. Jeśli oczywiście wypijamy dziennie wystarczająco dużo płynów i nie zabijamy naszych nerek i wątroby alkoholem w nadmiernych ilościach czy innymi używkami. Osoby cierpiące na schorzenia nerek i wątroby powinny stosować dietę poleconą im przez lekarza. Tu też na marginesie dodam, że wspomniane mleko migdałowe nie jest równie odżywcze białkowo jak mleko krowie czy sojowe. Z kolei soki stosowane w celach „oczyszczenia” zapewnią nam raczej uczucie wilczego głodu.

Liczenie kalorii czy indeksu glikemicznego

Obsesjonaci jedzenia 1000 kalorii dziennie czynią straszne spustoszenie w swoim organizmie. Żywność ma nam dostarczać nie tylko energii, ale także budulca. Witamin – które współpracują z kluczowymi dla działania naszych komórek enzymami, błonnika, aby nasze jelita miały prawidłową perystaltykę, minerałów etc. Każda rzecz – od kartki papieru po kostkę czekolady czy stonogę – wrzucona do urządzenia zwanego przez fizyków bombą kalorymetryczną ulegnie spaleniu i pozwoli nam dowiedzieć się, ileż to kalorii właśnie wyzwoliła reakcja spalania. Nasze komórki (a dokładnie obecne w nich mitochondria) nie są jednak bombami kalorymetrycznymi i spalają pożywienie inaczej. Nawet zatem jeśli liczenie kalorii pozwoli nam schudnąć, to jednak nie na owym liczeniu polega zdrowa dieta.

Większy sens miałoby zliczanie indeksu glikemicznego i jego pochodnych (np. tzw. ładunku glikemicznego). Wartości te opisują, w jakim stopniu cukier, który jemy, jest podobny do glukozy. Glukoza jest podstawowym brykietem energetycznym, jakim posługują się nasze komórki. Im indeks wyższy, tym wyższe stężenie glukozy pojawi się w naszej krwi po spożyciu danego pokarmu (dotyczy to głównie węglowodanów). Jest to miara fizjologiczna, oparta na obserwacjach klinicznych. Ma sens także dlatego, że wyraża, iż co innego zjeść surowe płatki owsiane z mlekiem (muesli), a co innego owsiankę ugotowaną na mleku. Ten pierwszy posiłek ma bardzo niski indeks glikemiczny, ten drugi – znacznie wyższy. Dzieje się tak, gdyż podczas gotowania część niestrawnych dla nas cukrów zawartych w płatkach ulega rozpadowi do cukrów już dla nas strawnych, a metabolizm cukrów zawsze prowadzi do powstania glukozy.

Dla ludzi zdrowych jest to wskazówka, jak odżywiać się węglowodanami, natomiast dla ludzi cierpiących na cukrzycę to jedno z podstawowych narzędzi pozwalających na jedzenie bez zwiększania dawek insuliny. Nie oznacza to jednak, że prawidłowe odżywianie miałoby polegać na stosowaniu tzw. diety Montignaca, obracającej zdrowe żywienie w żywienie niskoglikemiczne. Dla ludzi ze zdrową trzustką dieta ta, choć pozwala czasami schudnąć, może zubażać w niektóre niezbędne składniki odżywcze. Tyjemy nie tylko dlatego, jak twierdził farmaceuta Michel Montignac, że mamy źle funkcjonującą trzustkę. Otyłość jest złożonym zjawiskiem o znanym podłożu genetycznym, hormonalnym (ale nie tylko insulinowym) czy wynikłym z nieprawidłowego mikrobiomu (bakterii jelitowych). Ma też jeszcze wiele przyczyn niepoznanych do końca.

Tłuszcze (nie) tuczą?

Żeby się o tym przekonać, przebadano 50 tysięcy kobiet w wieku 50–79 lat. U niemal 20 tys. z nich wdrożono dietę niskotłuszczową. W ich codziennym pożywieniu tylko 20 proc. kalorii miało pochodzić z tłuszczów (normalnie to blisko dwukrotnie więcej). Reszta kobiet trwała w swej normalnej diecie. Po ośmiu latach badano, jak wiele spośród uczestniczek wykazuje nowotwory piersi i okrężnicy, rozmaite schorzenia układu krążenia, otyłość czy wysoki poziom „złego” cholesterolu i trójglicerydów we krwi.

Wyniki opublikowane w „Journal of the American Medical Association” już 10 lat temu pokazały, że samo obniżenie ilości zjadanych tłuszczów nic nie wnosi do naszego zdrowia, przynajmniej po pięćdziesiątce.

To, co może nam naprawdę pomóc, to nie ograniczenie tłuszczów, ale ograniczenie tłuszczów niezdrowych. Tłuste ryby, awokado, orzechy i oliwę z oliwek oraz inne oleje roślinne tłoczone na zimno możemy, a nawet powinniśmy jeść, a masła czy jajek nie musimy się aż tak bać. Dzięki innym badaniom, opublikowanym w tym samym czasopiśmie już w 1999 roku, wiemy, że dieta obejmująca aż jedno jajko dziennie nie podniesie nam złego cholesterolu i nie stanie się zalążkiem chorób krążenia. Cały, nazwijmy to po imieniu, mit wpływu diety wysokocholesterolowej na poziom cholesterolu w naszej krwi wziął się z… nieprawidłowego obiektu badawczego. Do doświadczeń użyto, jak zwykle, królików, a one w naturze nie jedzą żadnego cholesterolu, bo nie odżywiają się pokarmem zwierzęcym. Nic dziwnego, że zareagowały schorzeniami na dietę kompletnie niedostosowaną do ich przemiany materii.

I wreszcie… pokochaj gluten

Mistyfikacja glutenowa (czyli jak zbija się fortuny na naiwności obsesjonatów dietetycznych) to materiał na osobny artykuł. W skrócie powiem tak: jeśli nie masz celiakii (genetycznie uwarunkowanej nietolerancji glutenu, obecnej u 1 proc. populacji), gluten, czyli białko spotykane w ziarnach niektórych zbóż, nie jest dla ciebie szkodliwy. Co więcej, jego brak w diecie osób zdrowych według najnowszych badań naukowych podnosi ryzyko choroby wieńcowej.

Moglibyśmy jeszcze podyskutować o suplementach diety i ich znikomej dobroczynności, a czasem wręcz szkodliwości, i wielu innych sprawach związanych z odżywianiem. Może jeszcze będzie okazja. Ewangelia mówi: nie kala człowieka to, co wchodzi do jego ust, ale to, co z nich wychodzi. I tego się trzymajmy.