Pod koniec lat 80. XX w. francuski chemik Hervé This postanowił ugościć przyjaciół sufletem. Wziął przepis z kobiecego czasopisma, ale nie trzymał się go dokładnie i suflet wylądował w koszu. Poszło o jajka. Autor przepisu radził wbić dwa jajka, później zamieszać i wbić kolejne dwa. This zrobił to, co zrobiłaby pewnie większość naukowców na jego miejscu. Wbił cztery jajka naraz. Suflet nie wyszedł. W drugiej próbie wbił cztery jajka po kolei, za każdym razem mieszając. Suflet znowu nie wyrósł. Sukces przyszedł dopiero wtedy, gdy chemik zrobił dokładnie tak, jak nakazywał przepis. Nie do końca wiadomo, ile w tej historii prawdy, ale nawet jako anegdota warta jest przytoczenia.

Kolejność ma znaczenie

Sprawa jest rzeczywiście tajemnicza. Zresztą nie tylko o jajka chodzi. Kolejność dodawania składników do potraw jest ważna. Tak samo zresztą jak materiał, z którego wykonane są naczynia służące do przygotowywania jedzenia. Ważna jest nie tylko temperatura pieczenia, ale także tempo, w jakim temperatura w piekarniku się zmienia. Czasami trudno wyczuć, mówiąc o tym wszystkim, czy mamy do czynienia z faktami, czy mitami i zabobonami. Chociażby taki przykład. Robiąc ciasto, zawsze należy składniki mieszać w tym samym kierunku.

Czy to ma jakieś uzasadnienie naukowe? Ma, ale o tym później. Wspomniany już Francuz Hervé This sprawę kolejności wbijania jajek do sufletu postanowił zbadać. Był rok 1988. Od tego czasu zajmuje się badaniem procesów fizycznych i chemicznych zachodzących w trakcie gotowania, pieczenia czy smażenia. Pracuje w Institut National de la Recherche Agronomique (Narodowym Instytucie Badań Agronomicznych). Badając stare przepisy (zebrał ich kilkadziesiąt tysięcy), niejako przy okazji nauczył się tworzyć nowe receptury, nowe smaki czy konsystencje, które w przyrodzie nie występują. Czy ktoś słyszał o kawiorze buraczkowym albo selerowej pianie?

Piękno tkwi w formie

Z buraczkowym kawiorem sprawa jest dosyć prosta, choć sam przepis brzmi… złowrogo. Sok z buraczków miesza się z tzw. alginianem sodu. To naturalny związek, sól kwasu alginowego. Ten ostatni jest składnikiem ścian komórkowych glonów. Mieszaninę alginianu i soku z buraczków (ale równie dobrze może to być sok malinowy czy… koniak) trzeba wkroplić do wody z rozpuszczonym mleczanem wapnia. To także substancja naturalna (jedna z wielu soli kwasu mlekowego) i dopuszczona do codziennego spożycia bez jakichkolwiek ograniczeń.

Gdy kropla soku wpadnie do „mleczanej” wody, podlega tzw. sferyfikacji, czyli innymi słowy… skulkowaniu. Na łamach miesięcznika „Kuchnia” ponad rok temu odbyła się interesująca dyskusja pomiędzy dwoma humanistami: Markiem Bieńczykiem, tłumaczem i filologiem francuskim, oraz Tadeuszem Pióro, poetą i wykładowcą literatury amerykańskiej na Uniwersytecie Warszawskim. Bieńczyk dziwił się, po co sferyfikować koniak czy jogurt, a Pióro odpowiadał: dla przyjemności. Kulki są śliczne. Rozlewający się po talerzu jogurt jest bezkształtny, amorficzny, nie sprawia przyjemności oczom. I po chwili dodał, że porządek geometryczny sprawia nam radość właśnie dlatego, że jest porządkiem. Piękno tkwi w formie.

Zabawa i nauka

Wracając do buraczkowego kawioru. On kawiorem nie jest. Ma formę kawioru, czyli małych kulek galaretowatych na zewnątrz, a płynnych w środku. No i smak buraczków. Czy smak buraczków byłby inny, gdyby sok wypić ze szklanki? Obiektywnie nie powinien, ale nasze zmysły, a już na pewno zmysł smaku, obiektywne na pewno nie są. Te same smaki inaczej odczuwamy o różnych porach dnia i w zależności od otoczenia (także kulinarnego). Inaczej smakują w zależności od temperatury. Zmrożony do temperatury minus 170 st. C listek mięty smakuje inaczej niż taki w temperaturze pokojowej (wiem, bo próbowałem). A gałka lodów, które na zewnątrz mają poniżej minus 100 st. C, a w środku są ciepłe, wcale nie smakuje jak lody. A więc kuchnia molekularna to forma zabawy?

Jedzeniem nie powinno się bawić – tak uczą nas babcie i mamy – a molekularni kucharze bawią się nim na potęgę. Ale mówienie tylko o zabawie to mocne uproszczenie. – Kuchnia molekularna to ani zabawa, ani badanie żywności. Tym ostatnim dietetycy zajmują się od lat. Natomiast kuchnia molekularna polega na naukowym badaniu codziennych technik kulinarnych. Chcemy je zrozumieć, wytłumaczyć, a czasami uda się je nawet ulepszyć. – To chyba najbardziej celne wytłumaczenie, czym kuchnia molekularna jest naprawdę. Jego autorem jest prof. Ernest Bartnik, fizyk teoretyk z UW, długoletni recenzent kulinarny „SuperExpressu” oraz tłumacz książki Hervée Thisa pt. „Kuchnia i nauka”. Profesor Bartnik był może pierwszym człowiekiem w Polsce, który wprowadził termin „molekularne gotowanie”.

Mozart w kuchni

Co to jednak znaczy „badanie procesów kulinarnych”? – Podam panu przykład – mówi profesor Bartnik. – Najwspanialszą i najgenialniejszą reakcją chemiczną, z jaką mamy do czynienia w kuchni, jest reakcja Maillarda. Zachodzi wtedy, gdy cukry mieszają się z białkami i w efekcie dają substancje smakowe. To właśnie efektem reakcji Maillarda jest niezapomniany smak kaczki po pekińsku, sosów czy smacznej skórki na chlebie – dodaje. –Profesorze, kuchnia molekularna to nie tylko badanie kaczki po pekińsku, ale także opracowywanie nowych smaków czy całych kompozycji. – Tak to prawda. Za to biorą się tylko ci najlepsi. No ale czy można się dziwić? Naukowiec, który w końcu zaczyna rozumieć, jak coś działa, zawsze będzie eksperymentował – mówi prof. Bartnik. I dodaje: – Podam przykład. W kuchence mikrofalowej w zasadzie nie powinno się gotować. Hervé This podał jednak przepis na udziec z kaczki z mikrofali. Najpierw przeprowadza się reakcję Maillarda, czyli podsmaża mięso na patelni. Bardzo krótko, tak, żeby się tylko zarumieniło. A później naciągamy do strzykawki likieru wiśniowego i, nakłuwając mięso, wprowadzamy likier do jego wnętrza. Tak przygotowany udziec wsadzamy do mikrofali na 7 minut. W czasie gotowania likier wiśniowy przenika cały udziec . Z zewnątrz mamy więc smaczną skórkę, a w środku pyszne mięso – mówi profesor. – Brzmi rzeczywiście smacznie, ale po co tworzyć nowe smaki czy kompozycje, skoro nie do końca zbadaliśmy jeszcze te, które w naturze występują? – I Mozart, i Beethoven napisali piękne utwory, ale kompozytorzy ciągle tworzą nowe rzeczy. Z gastronomią jest jak ze sztuką. Nauka dzisiaj daje nam nowe narzędzia, a przez to możliwości.

Porządek przez nieporządek

Kilka miesięcy temu w restauracji Mandarin Oriental w Hongkongu podano pierwszy całkowicie syntetyczny posiłek. Danie nosiło nazwę „Le note à note” i były to małe żelowe kulki o smaku jabłkowo-cytrynowym, oraz coś, co smakowało jak mięso homara, polane sosem polifenolowym. Danie główne zostało stworzone z kwasu askorbinowego, glukozy, kwasu cytrynowego oraz 4-O-alfa-glukopiranozyl-D-sorbitolowego. Tak będzie wyglądała przyszłość? A może będziemy jedli rosół w formie piany? Kucharze, ale także naukowcy nie widzą takiego ryzyka. Są oczywiście sytuacje, w których sztuczne jedzenie jest wy-godne. Astronauci, polarnicy, himalaiści i żołnierze – oni potrzebują pożywienia skoncentrowanego, zajmującego bardzo mało miejsca i niepsującego się. Otrzymują je dzięki technice suszenia w próżni zwanej liofilizacją. Stosuje się ją od prawie 60 lat. Gdyby sztuczne pożywienie – kurczak w tabletkach i wino w proszku – miało zawojować nasze podniebienia, już dawno by to zrobiło.

Aha, i kwestia mieszania ciasta w jednym kierunku. Nieważne w którym, byle w jednym. Wytłumaczeniem tego jest teoria chaosu, a konkretnie tzw. transformacja przez składanie. Żeby optymalnie wymieszać, trzeba wprowadzić układ w stan chaotyczny. Mieszając w jedną stronę, uzyskujemy ten efekt. Innymi słowy, mieszanie jest wydajniejsze, gdy jest bardziej uporządkowane. A mówi o tym teoria o… nieuporządkowaniu. Proste, prawda?


Gość Niedzielny 48/2009