Czas na grzyby. O czym warto pamiętać, zanim pójdziemy do lasu

Zbierać do koszyka czy do reklamówki? Ścinać czy wykręcać? Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?.

Muchomor biały jadowity bywa mylony z pieczarką (poniżej). Oba grzyby mają bulwy i pierścienie. Mylone są najczęściej młode osobniki, kiedy i u pieczarek, i u muchomorów tzw. blaszki wybarwione są na biało. Pieczarki mają blaszki najpierw różowe, później brązowe. Muchomor biały lubi towarzystwo świerka, ale rośnie też w lasach mieszanych. Charakterystyczny dla muchomorów jest pełny trzon.
istockphoto

Każdego roku tłumy Polaków przeczesują lasy w poszukiwaniu grzybów. Jedni robią to dlatego, że lubią jeść grzyby, inni dlatego, że lubią je zbierać, mimo że rzadko je przyrządzają. W okresie pojawu, bo tak fachowo określa się wysyp grzybów, czyli owocników grzybni, potrafimy niemal z pierwszymi promieniami słońca wchodzić do lasu. Prawidłowo, bo znalezione o tej porze grzyby są zdrowe i jędrne. – Jest tak dlatego, że o brzasku słońca muchówki zaczynają składać jaja i jeśli na grzyby pójdziemy po południu, to zaatakują je robaki. Z samego rana grzyb będzie jeszcze zdrowy, w ciągu dnia wysycha i zaatakowany robaczywieje – tłumaczy Justyn Kołek, grzyboznawca z Międzybrodzia Bialskiego, współautor książki „Grzybownik”. Twierdzi, że grzyb do wzrostu potrzebuje ciszy i spokoju. Nie lubi wiatru i deszczu, ani gdy smaga go zimno. Dlatego wyhamowuje w czasie dnia, ale podczas spokojnej nocy nabiera kształtów, by z maleńkiego grzybka, nadającego się do zaprawy np. w zalewie octowej, stać się dojrzałym osobnikiem, którego chętnie ususzymy.

Już są

W Beskidach obfitujących w górskie strumyki, gdzie pod warstwą ziemi zalega glina, a więc podłoże nie przepuszcza wody (w dodatku ostatnio popadało), pojawiły się już: borowik szlachetny, czubajka kania, maślak, kurka, podgrzybek, koźlarz. Trudniej je znaleźć na terenach piaszczystych, zwłaszcza gdy przygrzeje słońce lub powieje wiatr. Gleba łatwo się przesuszy i w wysokich temperaturach bardzo szybko warunki przestają być dla grzybów pomyślne.

Nie tylko jednak wilgotność decyduje o występowaniu grzybów. – Znam teren w okolicach Tresnej, gdzie bardzo wcześnie spotykam borowiki, koźlarze, mleczaje, rośnie też tam śmiertelnie trujący muchomor zielonawy, kiedyś zwany sromotnikowym. W tym roku jednak nie ma w tym miejscu zbyt dużo grzybów. Dlaczego? Bo takie duże pojawy wyrastają z grzybni znajdującej się pod ściółką, a ta grzybnia też potrzebuje odpoczynku. Ten pojaw był duży w zeszłym roku, a w tym roku grzybnia odpoczywa – mówi Justyn Kołek, który o grzybach wie wszystko. I chętnie tą wiedzą się dzieli. Opowiada o grzybach mikoryzowych, które żyją w symbiozie z drzewami. Ponieważ nie posiadają chlorofilu, nie przetwarzają energii słonecznej na chemiczną, nie zachodzi fotosynteza. Żeby wytwarzać owocniki, muszą od kogoś dostać substancje odżywcze. W grzybach symbiotycznych mikoryzowych zachodzi więc wymiana – kiedy z zarodnika zawiąże się grzybnia, łączy się ona z korzonkami drzewa i pod ściółką się rozrasta. Powstają białe niteczki, czyli strzępki, z których zbudowany jest też grzyb. W symbiozie chodzi o to, że drzewo przekazuje grzybni odpowiednie substancje, żeby mogła te owoce tworzyć, a grzybnia się odwdzięcza, dostarczając drzewu antybiotyk, który uodparnia je na niebezpieczne choroby, przede wszystkim grzybowe. Przez lata grzybnia mocno się rozrasta i dodatkowo zapewnia drzewu lepszy dostęp do wody, jakby przedłuża zasięg korzeni o długość grzybni. Drzewa, które żyją w silnej symbiozie z grzybniami, nawet z kilkoma gatunkami, są mocne, zdrowe, silne i dostarczają nam dużo tlenu. Jedna sosna w ciągu doby zapewnia tlen 12 osobom.

Smaczna trucizna

Grzybowi to obojętne, czy go zetniemy, czy wykręcimy. Ważne, by miejsce po zabraniu grzybów zasypać ściółką i delikatnie przydeptać, bo grzybnia jest bardzo światłoczuła i wysycha. A grzyb niech wędruje do koszyka, bo w reklamówce może się zniszczyć. – Nawet borowik szlachetny przechowywany w reklamówce może spowodować dolegliwości żołądkowe, ponieważ w momencie zaparzenia rozkłada się zawarte w nim białko – mówi Justyn Kołek i zachęca, aby zbierać przede wszystkim grzyby tzw. rurkowe, jak: maślaki, koźlarze, borowiki, podgrzybki, czyli z rodziny borowikowatych. Wśród blaszkowych, tzn. takich, które pod kapeluszem mają blaszki, czy – jak mówią grzybiarze – karteczki albo książeczki, też jest bardzo dużo jadalnych, ale bywają i śmiertelnie trujące. – Te ostatnie są łagodne w smaku, przyjemne w zapachu, są przysmakiem zwierząt dziko żyjących, roślinożernych, które są odporne na toksyny – opowiada pan Justyn. I radzi, aby zbierać te osobniki, co do których jesteśmy pewni, że są jadalne. Aby rozpoznać grzyby, które powodują ciężkie zatrucia cytotropowe, trzeba odsunąć ściółkę albo wyciągnąć grzyb i zwrócić uwagę na pewien szczegół. Muchomory zielonawy i biały jadowity mają zgrubienie w ziemi. Skąd ono się bierze? Otóż zarodki grzybów są zamknięte w takich jakby kulistych jajach. Kapelusz, wyrastając, przebija powłokę tego jaja i pozostawia ją w ściółce, przy bulwie. To są najbardziej trujące muchomory. Inne, słabiej trujące, niejadalne lub jadalne, nie mają tej skóry. One, rosnąc, powłokę jaja „zabierają” do góry wraz z kapeluszem, na którym te resztki osadzają się w postaci znanych nam np. kropek na muchomorze czerwonym.

Z muchomorem zielonawym można pomylić gołąbka, który jednak nie ma bulwy pod ściółką.

Piłeś, nie jedz

Warto pamiętać, że niektórych grzybów nie należy spożywać z alkoholem – takie połączenie może prowadzić do zatrucia gastrycznego. Są takie, które należy długo gotować, by pozbyć się związków toksycznych, ale też takie, które nadają się do jedzenia tylko wtedy, kiedy są młode, jak np. purchawki – dopóki mają w środku miąższ, są smaczne. – Grzyby trujące, ale nie te śmiertelnie trujące, bardzo szybko wywołują dolegliwości gastryczne, jelitowo-żołądkowe, wymioty, biegunki. Problemy zaczynają pojawiać się 15–30 minut po zjedzeniu takiego grzyba – ostrzega Justyn Kołek. – Śmiertelnie trujące grzyby natomiast wywołują dolegliwości gastryczne, ale z dużym opóźnieniem. Dotyczy to osób dorosłych. U dzieci do zatrucia dochodzi szybciej, 6–12 godzin po zjedzeniu (u dorosłych nawet po 24 godzinach i później), a objawy są silniejsze, łącznie z utratą przytomności. Następnie pojawiają się objawy podobne do występujących przy grypie wirusowej – stany podgorączkowe, bóle stawów, mięśni, ślinotok w ustach, osłabienie, rozbicie. Potem następuje etap utajenia, bóle ustają, poprawia się samopoczucie, ale po kliku godzinach przychodzi tzw. nawrót cytotropowy, czyli przekazanie toksyn z żołądka do krwiobiegu. Toksyny atakują wątrobę i inne organy, co prowadzi do śmierci – ostrzega Justyn Kołek i życzy grzybiarzom udanych zbiorów. Sam znalazł kiedyś borowika o wadze 2,22 kg i obwodzie kapelusza sięgającym 1 m 8 cm. Taki okaz rósł sobie pod przydrożną kapliczką. On był początkiem niesamowitej historii w życiu pana Justyna. Ale to opowieść na inne grzybobranie!•