Napój dobry na wszystko

Mariusz Gogól

GN 26/2020 |

publikacja 25.06.2020 00:00

Picie kawy to stary rytuał. Delektowano się nią głównie dla przyjemności, ale także dla pobudzenia ducha i ciała. Dzisiaj kawą i jej właściwościami zajmują się naukowcy. Co mówią najnowsze badania na jej temat?

Ostatnie badania dowodzą, że zdrowsza jest kawa filtrowana niż jej „fusiasta” wersja. JAKUB SZYMCZUK /foto gość Ostatnie badania dowodzą, że zdrowsza jest kawa filtrowana niż jej „fusiasta” wersja.

Dziś kawa jest powszechna na naszych stołach, ale jej historia sięga setek lat wstecz. Pojawiła się tak dawno temu, że trudno ustalić konkretny moment, w którym zaczęto wykorzystywać owoce tej rośliny. Jak to zazwyczaj bywa, znajdowane w różnych źródłach historie przeplatają się z legendami, których wersji jest bez liku. Jedna, pochodząca z islamskich opowieści, mówi, że kawa była darem Allaha, który przekazał ją Mohammedowi przez archanioła Gabriela. Zawsze zaspany prorok, kosztując kilka jej łyków, pobudził się tak, że rozgromił wielkie rzesze nieprzyjaciół. Cudownej energii starczyło również na przyjemności w haremie.

Fakty i mity

Kolejna opowieść wspomina o derwiszu imieniem Omar. Ten członek bractwa muzułmańskiego, wraz ze swoimi towarzyszami, miał zostać wygnany na pustynię. Była to kara za przewinienie, którego nie popełnili. Omar, osłabiony brakiem pożywienia, ostatnimi siłami zerwał owoce rosnącego w pobliżu krzewu. Kiedy je zjadł, odzyskał siły. Dzięki ich cudownej mocy ocalał i wrócił do miasta. Poinformował społeczność o niesamowitych właściwościach rośliny. Informacja szybko się rozeszła, a on sam zyskał przychylność ludzi i sławę.

Inna opowieść mówi o pasterzach, którym beczące przez całą noc kozy nie pozwoliły zasnąć. Nietypowe zachowanie inwentarza wytłumaczyli mieszkający nieopodal mnisi, wskazując jako przyczynę owoce rosnących tam krzewów, które zjadły kozy. Podobno właśnie mnichom mamy zawdzięczać przygotowywanie gorącego naparu z wysuszonych i zmielonych ziaren.

Tyle legenda. Pewne jest natomiast, że ojczyzną kawy jest Etiopia, a dokładniej region Kaffa. Przez podobieństwo nazwy tego górzystego regionu do napoju można by pomyśleć, że zawdzięcza on nazwę właśnie jemu. Jednak według niektórych badaczy źródłosłowu powinno szukać się raczej gdzie indziej. Nazwa najprawdopodobniej pochodzi od tureckiego quavah lub kahve, co oznaczało „wino”. Zresztą napar stał się właśnie takim winem islamu.

Nie od początku przygotowywano z kawy napar. Dziko rosnące owoce kawowca początkowo mieszano z tłuszczem zwierzęcym. Dopiero później nauczono się je uprawiać, odpowiednio preparować i tworzyć aromatyczny napój. Z czasem sława naparu zaczęła rozprzestrzeniać się na tereny Jemenu, Egiptu, Arabii Saudyjskiej oraz Imperium Osmańskiego. Zwyczaj picia kawy pojawił się następnie w Europie, zaś na ziemiach polskich kawa zagościła dopiero w XVII wieku. Jej smakiem i aromatem zachwycał się między innymi król Jan III Sobieski. Najpierw była towarem luksusowym i pijano ją na dworach oraz w zamożniejszych domach. Z czasem zaczęły powstawać pierwsze pijalnie kawy, zakładane u nas na wzór zachodnich – kafehauzów. Pierwszą otwarto w Gdańsku. W 1724 roku dworzanin króla Augusta II Mocnego otworzył kawiarnię w Warszawie, przy Ogrodzie Saskim.

Chrzczona kawa

Droga do międzynarodowego sukcesu kawy nie była prosta. Pierwsze kawiarnie nie spotykały się z powszechnym entuzjazmem. Tak było m.in. z kawiarnią otwartą w XV w. w Mekce. Przyrządzane tam napary miały pobudzać odwiedzających to święte miejsce islamu pielgrzymów. Faktycznie tam oraz gdzie indziej kawa rozbudzała życie towarzyskie. Rozmawiano przy niej o polityce oraz religii. Śpiewano i grano. Duchowni islamscy uznali, że była to przyczyna faktu, że świątynie pustoszeją, a władcy zaczęli obawiać się, że w tych warunkach mogą powstać spiski zagrażające ich panowaniu. Dlatego w 1554 roku gubernator Mekki nakazał zamknąć kawiarnie.

Na podobne problemy z akceptacją kawa natrafiła w chrześcijańskim środowisku. Nieufność potęgowana arabskim pochodzeniem sprawiła, że napar spotkał się z ostrą krytyką hierarchów kościelnych, którzy nie chcieli przyjąć tego „gorzkiego wynalazku szatana”. Decyzja papieża Klemensa VIII zmieniła jednak bieg historii. Poproszony o wyrażenie opinii na temat kontrowersyjnego napoju, skosztował go. Zauroczony smakiem oczyścił kawę z problematycznych konotacji. Dzięki tej przełomowej decyzji napój stał się oficjalnie chrześcijański.

Kawa ma ponad 600 odmian, ale w filiżankach lądują tylko cztery. Do najpowszechniejszych należą kawa arabska oraz kongijska, zwana również robustą. Uprawie tych odmian sprzyjają warunki panujące w strefie międzyzwrotnikowej. W Polsce bywają one hodowane w doniczkach jako rośliny ozdobne. Bez problemu można za to natrafić w Polsce na ich krewnych, przykładowo przytulię czepną. Ten pospolity chwast często przyczepia się do ubrań podczas spacerów w zaroślach. Potwierdzeniem więzi rodzinnych z kawowcem są nie tylko pewne cechy wyglądu, ale również fakt, że z jej owoców wytwarzano substytut kawy.

Wewnątrz owoców kawowca kryją się ziarna przypominające orzeszki ziemne. Ich bogaty skład chemiczny różni się nie tylko w zależności od odmiany czy warunków uprawy, zależy też od tego, czy zostały one poddane procesowi palenia, czy nie. Najważniejszym związkiem, który znajduje się w ziarnach, jest kofeina. Ponadto zidentyfikowano ponad 700 innych związków; wiele z nich ma ważne znaczenie biologiczne.

Kofeina pobudza?

Kofeina prawie całkowicie wchłania się z układu pokarmowego człowieka i bez problemu przedostaje się przez różne bariery organizmu. Dociera m.in. do mózgu. Tam walczy z cząsteczkami adenozyny, które powstają podczas pracy komórek nerwowych jako produkt uboczny. Poziom tych molekuł jest cały czas sprawdzany przez układ nerwowy za sprawą tzw. receptorów – czytników wiążących biochemiczne sygnały. Gdy poziom adenozyny jest wysoki, aktywność nerwowa mózgu wyhamowuje i rozszerzają się naczynia krwionośne, co sprawia, że czujemy się znużeni.

Molekuły kofeiny, podobnie jak adenozyny, również są rozpoznawane przez receptory. Różnica jest taka, że cząsteczka pochodząca z kawy, wiążąc się z receptorem, nie inicjuje działania. Jej rola polega na blokadzie miejsca wiązania w receptorze. Dzięki temu adenozyna nie może się do niego przyłączyć. To chroni przed sennością i sprawia, że mamy jaśniejszy umysł. Tylko czy to nie jest szkodliwe? W końcu blokowanie receptorów wygląda na coś nienaturalnego.

Bezpieczna dla organizmu ilość kofeiny nie powinna przekraczać 400 mg dziennie. Odpowiada to około czterem filiżankom kawy. Nadmierne i długotrwałe jej picie – 5 i więcej filiżanek dziennie – może powodować rozdrażnienie, nadpobudliwość, bóle głowy, arytmię czy problemy żołądkowe.

Wpływ kawy na zdrowie powinien być rozpatrywany nie tylko w kontekście kofeiny, ale także innych występujących w niej cząsteczek. Do najważniejszych zaliczamy związki polifenolowe, niacynę, potas, magnez czy kwas chloragenowy. Aktualne badania mówią, że zawarte w kawie składniki, gdy pijemy ją w umiarkowanych ilościach, mogą przynosić pozytywne efekty. Według naukowców jej spożycie obniża ryzyko rozwoju nowotworów, między innymi prostaty, różnych typów białaczek czy raka wątroby. Picie kawy chroni też wątrobę przed marskością i zwłóknieniem. Kawa zapobiega cukrzycy typu drugiego, dzięki zmniejszeniu insulinooporności, oraz poprawia metabolizm glukozy. Najprawdopodobniej chroni też przed rozwojem chorób Parkinsona i Alzheimera oraz depresji. Spożycie kawy zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia. Picie trzech szklanek kawy dziennie może obniżać prawdopodobieństwo wystąpienia udaru mózgu o 20 proc. Już jedna kawa delikatnie zmniejsza prawdopodobieństwo zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Przy 3 filiżankach obniża go o 19 proc. Właśnie taka jej ilość (2–3 filiżanki) rekomendowana jest w ostatnich publikacjach naukowych.

Z ostatnich badań wynika również, że lepiej pić kawę filtrowaną, ponieważ jest zdrowsza niż jej „fusiasta” wersja. Z kawy powinny zrezygnować kobiety w ciąży, gdyż zawarte w niej składniki mogą przyczynić się do niskiej masy urodzeniowej dziecka czy zbyt wczesnego rozwiązania. Napój ten nie jest też wskazany dla kobiet, które mają wysokie ryzyko złamań.•