Ugotujmy coś

Obróbka termiczna żywności to jeden z największych wynalazków człowieka w historii świata.

Jak to się dzieje, że gotowanie niektórych produktów (np. jajek) powoduje, że stają się one twardsze, z kolei inne (np. ziemniaki) podczas gotowania miękną? Ten sam proces, a dwa skrajnie różne efekty. Gotowanie, smażenie, duszenie, czyli – ogólnie rzecz ujmując – obróbka termiczna, to bardzo złożone zagadnienie. Uruchamia ono szereg przemian chemicznych i fizycznych, bez których trudno byłoby nam w dzisiejszym świecie funkcjonować. I choć dalej możemy wiele produktów spożywać w formie surowej, to jednak bez obróbki termicznej nasze talerze byłyby nieporównywalnie uboższe.

Raczej mięso niż jajko

Jajko to głównie białka, a ziemniaki to przede wszystkim cukier (skrobia). W podwyższającej się temperaturze dochodzi do tzw. denaturacji białek (ścinania), czyli do zniszczenia ich struktury. Włókna białek plączą się ze sobą i w efekcie powstaje istny węzeł gordyjski. Jest on tak zbity, że aż twardy. Dlatego jajka po ugotowaniu są twarde.

Skrobia w surowym ziemniaku ma formę zbitych ziarenek. Wysoka temperatura i woda powodują, że pęcznieją i rozpadają się, tracąc przez to swoją zwartość. Po prostu miękną. Ten sam proces dotyczy wszystkich produktów bogatych w skrobię. Na przykład ziaren ryżu, a także makaronów.

Co było pierwszym gotowanym albo smażonym daniem, które zjadł człowiek? Nie było nim gotowane jajko. Gotowanie musiało przyjść po smażeniu, a właściwie opiekaniu. Do gotowania był potrzebny garnek i wrzątek. A po co nasi przodkowie mieliby gotować wodę? Może pierwszą gotowaną potrawą było mięso zwierząt, które zginęły w czasie pożaru lasu albo sawanny? Ślady pierwszego wznieconego przez człowieka ognia pochodzą sprzed prawie 800 tys. lat i znajdują się w północnym Izraelu. Panowanie nad ogniem i umiejętność gotowania pomagały w zdobywaniu nowych terytoriów. Co takiego dawał ogień? Ciepło, bezpieczeństwo i… żywność. Wraz z obróbką termiczną nasza baza pokarmowa mocno wzrosła. Możliwe stało się jedzenie rzeczy, które dotychczas były niestrawne. Możliwe było funkcjonowanie na terenach, na których żywność musi być gotowana, by mogła być zjedzona (np. obszary dalekiej północy). Ponadto obróbka termiczna zasadniczo zwiększa bezpieczeństwo spożywania potraw, bo zabija wiele patogenów.

Garnkiem w głód

Gotowanie jako wynalazek pojawiło się we wszystkich kulturach świata. Dzisiaj patrzymy na nie zwykle w kontekście smaku, ale to nie poprawienie smaku było głównym celem obróbki termicznej. Było nim przeciwdziałanie chorobom i głodowi. Z chorobami wyszło pewnie przypadkiem (w końcu o bakteriach czy toksynach wiemy dopiero od niedawna), ale głód był zawsze jednym z największych wrogów człowieka. Całkiem spora ilość naszych zwyczajów to mechanizmy, które wytworzyły się w nas po to, by „nie dać się głodowi”. Dzisiaj część z tych zachowań jest dla nas kłopotliwa. Pierwszy przykład z brzegu: nadwaga i brak aktywności fizycznej. Przeważająca większość z nas nie odczuwa potrzeby ruchu. Mówimy, że „dzisiaj ludzie są leniwi”. Zawsze byli, bo to najprostszy mechanizm oszczędzający energię. Tyle tylko, że kiedyś lenistwo było luksusem, a dzisiaj, przy niskich cenach żywności i tak zorganizowanym rynku pracy, może być standardem. Gdy do tego dodamy obżarstwo, czyli odruch, który każe nam jeść bez umiaru (co kiedyś gwarantowało magazynowanie tkanki tłuszczowej na miesiące, w których dostęp do żywności był ograniczony), mamy nadwagę.

Ale wróćmy do gotowania. Od kiedy świadomie gotujemy? Trudno odpowiedzieć na to pytanie jednoznacznie, ale analiza osadów na zębach ludzi (czy ogólnie hominidów) mówi, że od co najmniej 300 tys. lat używamy przypraw (ziół) do ulepszania smaków potraw. Z kolei najstarsze naczynia (a w zasadzie ich fragmenty), na których zachował się osad z gotowanych potraw, pochodzą sprzed kilkudziesięciu tysięcy lat, z terenu dzisiejszych Chin. Ale być może gotujemy od jeszcze dawniej. Pewna hipoteza mówi, że zmiany, jakie nastąpiły w naszych ciałach prawie 2 mln lat temu, były wynikiem tego, że nauczyliśmy się obrabiać termicznie żywność. Chodzi o człowieka wyprostowanego, czyli Homo erectus, który miał np. znacznie mniejsze zęby od swoich przodków. Małe zęby uniemożliwiały żywienie się surowym mięsem. Czy pojawiły się dlatego, że przodek człowieka współczesnego mógł zajadać się miękkim mięsem gotowanym bądź grillowanym?

Więcej kalorii

Ten sam przodek, Homo erectus, miał także bardzo duży mózg. Ten narząd konsumuje ogromne ilości energii. Żeby dobrze działał, musimy dostarczać ciału odpowiednią ilość strawnych pokarmów. Może zwiększenie objętości mózgu było możliwe dopiero wtedy, gdy nauczyliśmy się obróbki termicznej, co zasadniczo zwiększyło potencjał żywnościowy wielu produktów? Czyżby więc nasza ewolucja była napędzana kuchnią? Obraz jest bardziej złożony, ale gdy pojawia się nowa umiejętność i jeżeli znacząco zwiększa ona szanse na przeżycie, może mieć wpływ na nasze ciała. Tak było także z obróbką termiczną potraw. Homo sapiens wyglądałby zupełnie inaczej, a może w ogóle nie byłoby ludzi rozumnych, gdyby nasi dawni przodkowie nie nauczyli się gotować. Choć brzmi to rewolucyjnie, jest wielce prawdopodobne.

Bez gotowania i pieczenia człowiek musiałby w zasadzie poświęcać cały dzień na zdobywanie żywności, żeby przeżyć. Tak właśnie robią szympansy, goryle i orangutany. Wspomniany na początku ziemniak zjedzony bez gotowania daje się strawić w około 30 proc. Ugotowany – w niemalże 100. To przekłada się na liczbę uzyskanych kalorii. Samo ugotowanie ziemniaka pozwala pozyskać z niego trzy razy więcej energii. Albo inaczej: żeby pozyskać tyle samo energii, trzeba zjeść (zdobyć, wykopać, znaleźć) trzy razy więcej ziemniaków surowych niż gotowanych.

Surowe jajko daje się strawić w 65 proc., ugotowane – w 94 proc. Na trawienie surowego mięsa zużywamy około 30 proc. energii, jaką organizm zarobi na zjedzeniu tego produktu. Pszenica gotowana daje o 30 proc. więcej energii niż surowa. Nie wspominam tutaj w ogóle o tym, że jedzenie surowego ziarna jest bardzo kłopotliwe. To kolejny problem. Mamy za krótkie jelita, żeby w pełni strawić surowe pożywienie. Ale mamy też do tego za słabe mięśnie szczęki.

Sztuka gotowania

Eksperymenty przeprowadzane m.in. na małpach pokazują, że wolą one jedzenie ugotowane. Bo jest miększe, mniej wysiłku trzeba wkładać w jego pogryzienie i na dłużej syci. Poza tym jest smaczniejsze. A skoro tak, to dlaczego ludzie gotują, a małpy nie? Bo gotowanie wymaga wielu umiejętności, których zwierzęta nie mają. Gotowanie jest niemożliwe, jeżeli nie rozumiemy związku przyczynowo-skutkowego. Gotujący musi być cierpliwy i mieć dobrą pamięć. Musi także rozumieć zagadnienie przyszłości. Głodne zwierzę zje to, co ma pod ręką, głodny człowiek – o ile nie jest skrajnie głodny – woli poczekać, bo rozumie, że w przyszłości gotowany kawałek mięsa czy bulwy będzie dla niego lepszy. A to znaczy, że choć gotowanie nas ukształtowało, to jednak zanim nauczyliśmy się gotować, musieliśmy mieć intelektualne zdolności do tego, by ten proces przeprowadzić. Proces, który wbrew pozorom wcale nie jest prosty. Gotujemy tysiące potraw, na setki sposobów. Gotowanie ze zwykłej czynności stało się sztuką, która charakteryzuje całe kultury. Co więcej, gotowanie i wspólne jedzenie integruje nas społecznie. I pomyśleć, że wszystko mogło się zacząć prawie 2 miliony lat temu. •

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Dodaj komentarz
Gość
    Nick (wymagany lub )

    Ze względów bezpieczeństwa, kiedy korzystasz z możliwości napisania komentarza lub dodania intencji, w logach systemowych zapisuje się Twoje IP. Mają do niego dostęp wyłącznie uprawnieni administratorzy systemu. Administratorem Twoich danych jest Instytut Gość Media, z siedzibą w Katowicach 40-042, ul. Wita Stwosza 11. Szanujemy Twoje dane i chronimy je. Szczegółowe informacje na ten temat oraz i prawa, jakie Ci przysługują, opisaliśmy w Polityce prywatności.