Japońska kuchnia na liście UNESCO

W porównaniu z innymi kuchniami tego regionu Azji, japońskie specjały cechują się łagodnym smakiem, gdyż przypraw używa się oszczędnie, a nieodzownym składnikiem każdego posiłku jest ryż, który neutralizuje intensywne smaki.

Poza ryżem typowy posiłek japońskiej kuchni powinien zawierać zupę miso, czyli wywar sporządzany na bazie sproszkowanej ryby bonito z dodatkiem pasty sojowej, do którego w zależności od pory roku dobiera się pozostałe składniki. Najczęściej jest to tofu (twaróg sporządzany z mleka sojowego) oraz wodorosty.

Do tych dwóch elementów dołączane są liczne przekąski - świeże lub piklowane warzywa, ryby i owoce morza. Każda z nich umieszczona jest w osobnym naczyniu, ponieważ w odróżnieniu od europejskiej tradycji kulinarnej, w Japonii unika się mieszania ze sobą składników o odmiennym smaku, aby wydobyć z nich indywidualne właściwości.

Charakterystyczną cechą washoku jest sezonowość; preferuje się świeże, naturalne składniki, dlatego pojawiające się na stole przekąski zmieniają się wraz z porami roku. Na wiosnę na talerzach goszczą pędy bambusa, natomiast jesienią - kasztany i grzyby.

Japońską kuchnię charakteryzuje upodobanie do surowych potraw. Zasada ta nie dotyczy jedynie ryb używanych do sporządzania popularnego na całym świecie sushi, ale też na przykład jajek; Japończycy często spożywają je w stanie surowym, osobno, bądź zmieszane z ryżem. Równie powszednie jest użycie nieprzetworzonego mięsa: w wielu regionach dużą popularnością cieszy się basashi - potrawa, której głównym składnikiem są cienkie plastry surowej koniny.

Komitet UNESCO obradujący w stolicy Azerbejdżanu Baku docenił rolę kuchni w budowaniu japońskiej tożsamości kulturowej. "Przekazywana z pokolenia na pokolenie, tradycja washoku odgrywa istotną rolę we wzmacnianiu społecznej solidarności wśród Japończyków, zapewniając im poczucie odrębnej tożsamości" - uzasadniono decyzję komitetu.

Szczególnie w okresie świątecznym łatwo zaobserwować związki łączące washoku z japońską tradycją kulturową. Nieodzownym elementem celebracji Nowego Roku, które ze względu na rodzinny charakter przypominają polskie święta Bożego Narodzenia, są tradycyjne posiłki noworoczne - osechiryori. Składa się na nie wiele charakterystycznych dań, między innymi czarna fasola sojowa czy ikra śledzia, których spożycie ma przynieść szczęście w rozpoczynającym się roku.

Japoński rząd ma nadzieję, że międzynarodowe uznanie dla japońskiej kuchni wywoła wśród młodych Japończyków większe zainteresowanie rodzimą tradycją kulinarną w czasach, gdy jej przetrwaniu zagraża globalizacja nawyków żywieniowych oraz przyspieszenie trybu życia. Washoku, dosyć czasochłonne w przygotowaniu i charakteryzujące się pewną ceremonialnością, często przegrywa rywalizację z daniami kuchni europejskiej i fast foodami.

"Jesteśmy bardzo szczęśliwi" - skomentował decyzję UNESCO premier Japonii Shinzo Abe. - "Mamy zamiar przekazywać zwyczaje japońskiej kuchni kolejnym pokoleniom, jak również zrobić wszystko, by także obcokrajowcy mieli okazję docenić zalety washoku".

Zdaniem komentatorów rząd Japonii może liczyć też na inne pozytywne implikacje decyzji UNESCO. "Rząd ma nadzieję, że umieszczenie washoku na liście uśmierzy przynajmniej częściowo obawy dotyczące japońskiej żywności związane z katastrofą w elektrowni nuklearnej w Fukushimie w marcu 2011 roku" - napisała agencja Kyodo.

Dzięki decyzji UNESCO japońska kuchnia zyskała tę samą rangę co cieszące się renomą kuchnia francuska, meksykańska, śródziemnomorska oraz turecka.