Ciemnorumiane, słodkawe, z posmakiem goryczki, obficie pieniące się odpowiadało gustom możnych nowożytnej Europy. Przez lata zapomniane, dziś ma szansę otrzymać drugie życie. Czy połączonym siłom piwowarów i mikrobiologów uda się wskrzesić najsłynniejsze gdańskie piwo?
Wyzwanie reaktywacji legendarnego piwa jopejskiego, bo o nim mowa, podjęła gdańska firma Fermentum Mobile, na co dzień zajmująca się produkcją płynnych drożdży dla browarników. Pomoc zaoferowali także naukowcy z Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem „Lambic Gedanensis”.
Gęste jak syrop
Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy – mówiło staropolskie porzekadło. W nadmotławskim grodzie pito i produkowano je od wczesnego średniowiecza. Piwo jopejskie (Jopenbier), nazywane „królem europejskich piw”, produkowane było w Gdańsku od końca XIV w. Według relacji dawnych gdańszczan, piwo jopejskie było słodkawe, z posmakiem goryczki, obficie pieniące się. Miało ok. 14 proc. alkoholu, ciemnorumianą barwę i smolistą konsystencję, przypominającą gęsty syrop. Król europejskich piw posiadał ekstrakt 40–50 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w beczce przed fermentacją – im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10–12 stopni. Dlatego piwo jopejskie przypominało bardziej wino niż dzisiejsze lagery. – Często, zamiast pić je samo, dodawano go do innych, słabszych browarów dla poprawienia ich smaku – wyjaśnia Filip Paprocki, piwowar i założyciel Fermentum Mobile. Jopenbier używane było także jako lekarstwo, cenione za swoje działanie rozgrzewające. Sekret króla tkwił w sposobie jego warzenia. Trwało ono dziesięć godzin, a nie trzy, jak w przypadku innych gatunków piw. Proces ten odbywał się w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu tzw. fermentacji spontanicznej (do połowy XIX w. wszystkie piwne trunki powstawały z udziałem organizmów żyjących w środowisku, a browarnicy nie zdawali sobie wówczas sprawy z istnienia drożdży).
Polowanie na drożdże
W przeciwieństwie do dawnych browarników ekipa Fermentum Mobile zamierza złapać dzikie gdańskie drożdże zbliżone do tych odpowiedzialnych za smak i aromat słynnego Jopenbier, a następnie „oswoić” je i zaprząc jako lokalny szczep do produkcji piwa. To żmudny i długotrwały proces. Najpierw dzikie drożdże trzeba pozyskać. – Na szalki Petriego, czyli płytki laboratoryjne, wylewamy pożywkę złożoną z cukrów i innych substancji odżywczych, która ma przyciągnąć drożdże. Z kilkunastoma takimi szalkami idziemy w teren, w różne miejsca Gdańska. Najczęściej są to dawne sady, bo tam istnieje największe prawdopodobieństwo spotkania dzikich drożdży. Zostawiamy naczynia na noc i czekamy – opowiada F. Paprocki. Następnie przychodzi czas na pracę laboratoryjną. – Sprawdzamy, co udało się nam złapać na naszą pożywkę. Płytki wyglądają zazwyczaj kolorowo i bardzo bujnie. Wówczas izolujemy złapane drożdże od bakterii i pleśni, które również dały się upolować. W procesie przesiewania uzyskujemy czystą kulturę drożdży, którą przy pomocy testów genetycznych weryfikujemy pod kątem przydatności do produkcji piwa – tłumaczy F. Paprocki. Na jakim etapie są członkowie Fermentum Mobile? – Udało nam się złapać różne drobnoustroje, które ostatecznie okazały się nie tym, czego szukamy. Ale polujemy dalej – mówi założyciel firmy.
Jakie będzie nowe jopejskie?
Jeśli projekt się powiedzie, Fermentum Mobile zaprosi do współpracy lokalny browar zainteresowany warzeniem piwa jopejskiego na skalę przemysłową. – Nie będzie to już co prawda trunek o spontanicznej fermentacji, jednak naszym zdaniem pochodzenie drożdży wprost ze środowiska i tak predestynuje je do miana gdańskiego piwa regionalnego – podkreśla F. Paprocki. Do Fermentum Mobile już zgłosiły się browary zainteresowane kupnem drożdży. Czy nowa wersja króla europejskich piw będzie przypominała tę starą? – Wątpię, by firma sprzedająca w przyszłości piwo jopejskie chciałaby, by miało ono konsystencję trudnego do przełknięcia syropu. Być może wyprodukowana zostanie jakaś limitowana seria najbardziej zbliżona do pierwowzoru – uważa F. Paprocki, który nie wyklucza, że sam zajmie się warzeniem Jopenbier na małą skalę. – Od lat jestem piwowarem domowym. Dlatego jeśli tylko uda się odnaleźć szczep gdańskich drożdży przydatnych w browarnictwie, zmierzę się z produkcją piwa jopejskiego – zapewnia założyciel Fermentum Mobile. – Czy uda mi się zbliżyć do trunku pitego przed wiekami? Nie wiem. Ale na pewno spróbuję, bo dawne receptury zachowały się do dziś i można po nie sięgnąć – zaznacza. A my życzymy powodzenia.
aktualna ocena | |
głosujących | |
Ocena |
bardzo słabe |
słabe |
średnie |
dobre |
super |
W ciągu miesięcy całkowicie się rozkłada, nie tworząc nawet mikrocząstek.
Badacze kolejny raz obalili wyniki uzyskane pod koniec lat 80. metodą radiowęglową.
Plamy krwi na Całunie zachowują czerwoną barwę. Naukowcy podjęli próbę wyjaśnienia tego fenomenu.