Oswoić dzikie drożdże

Wyzwanie reaktywacji legendarnego piwa jopejskiego, bo o nim mowa, podjęła gdańska firma Fermentum Mobile, na co dzień zajmująca się produkcją płynnych drożdży dla browarników. Pomoc zaoferowali także naukowcy z Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem „Lambic Gedanensis”.

Gęste jak syrop

Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy – mówiło staropolskie porzekadło. W nadmotławskim grodzie pito i produkowano je od wczesnego średniowiecza. Piwo jopejskie (Jopenbier), nazywane „królem europejskich piw”, produkowane było w Gdańsku od końca XIV w. Według relacji dawnych gdańszczan, piwo jopejskie było słodkawe, z posmakiem goryczki, obficie pieniące się. Miało ok. 14 proc. alkoholu, ciemnorumianą barwę i smolistą konsystencję, przypominającą gęsty syrop. Król europejskich piw posiadał ekstrakt 40–50 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w beczce przed fermentacją – im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10–12 stopni. Dlatego piwo jopejskie przypominało bardziej wino niż dzisiejsze lagery. – Często, zamiast pić je samo, dodawano go do innych, słabszych browarów dla poprawienia ich smaku – wyjaśnia Filip Paprocki, piwowar i założyciel Fermentum Mobile. Jopenbier używane było także jako lekarstwo, cenione za swoje działanie rozgrzewające. Sekret króla tkwił w sposobie jego warzenia. Trwało ono dziesięć godzin, a nie trzy, jak w przypadku innych gatunków piw. Proces ten odbywał się w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu tzw. fermentacji spontanicznej (do połowy XIX w. wszystkie piwne trunki powstawały z udziałem organizmów żyjących w środowisku, a browarnicy nie zdawali sobie wówczas sprawy z istnienia drożdży).

Polowanie na drożdże

W przeciwieństwie do dawnych browarników ekipa Fermentum Mobile zamierza złapać dzikie gdańskie drożdże zbliżone do tych odpowiedzialnych za smak i aromat słynnego Jopenbier, a następnie „oswoić” je i zaprząc jako lokalny szczep do produkcji piwa. To żmudny i długotrwały proces. Najpierw dzikie drożdże trzeba pozyskać. – Na szalki Petriego, czyli płytki laboratoryjne, wylewamy pożywkę złożoną z cukrów i innych substancji odżywczych, która ma przyciągnąć drożdże. Z kilkunastoma takimi szalkami idziemy w teren, w różne miejsca Gdańska. Najczęściej są to dawne sady, bo tam istnieje największe prawdopodobieństwo spotkania dzikich drożdży. Zostawiamy naczynia na noc i czekamy – opowiada F. Paprocki. Następnie przychodzi czas na pracę laboratoryjną. – Sprawdzamy, co udało się nam złapać na naszą pożywkę. Płytki wyglądają zazwyczaj kolorowo i bardzo bujnie. Wówczas izolujemy złapane drożdże od bakterii i pleśni, które również dały się upolować. W procesie przesiewania uzyskujemy czystą kulturę drożdży, którą przy pomocy testów genetycznych weryfikujemy pod kątem przydatności do produkcji piwa – tłumaczy F. Paprocki. Na jakim etapie są członkowie Fermentum Mobile? – Udało nam się złapać różne drobnoustroje, które ostatecznie okazały się nie tym, czego szukamy. Ale polujemy dalej – mówi założyciel firmy.

Jakie będzie nowe jopejskie?

Jeśli projekt się powiedzie, Fermentum Mobile zaprosi do współpracy lokalny browar zainteresowany warzeniem piwa jopejskiego na skalę przemysłową. – Nie będzie to już co prawda trunek o spontanicznej fermentacji, jednak naszym zdaniem pochodzenie drożdży wprost ze środowiska i tak predestynuje je do miana gdańskiego piwa regionalnego – podkreśla F. Paprocki. Do Fermentum Mobile już zgłosiły się browary zainteresowane kupnem drożdży. Czy nowa wersja króla europejskich piw będzie przypominała tę starą? – Wątpię, by firma sprzedająca w przyszłości piwo jopejskie chciałaby, by miało ono konsystencję trudnego do przełknięcia syropu. Być może wyprodukowana zostanie jakaś limitowana seria najbardziej zbliżona do pierwowzoru – uważa F. Paprocki, który nie wyklucza, że sam zajmie się warzeniem Jopenbier na małą skalę. – Od lat jestem piwowarem domowym. Dlatego jeśli tylko uda się odnaleźć szczep gdańskich drożdży przydatnych w browarnictwie, zmierzę się z produkcją piwa jopejskiego – zapewnia założyciel Fermentum Mobile. – Czy uda mi się zbliżyć do trunku pitego przed wiekami? Nie wiem. Ale na pewno spróbuję, bo dawne receptury zachowały się do dziś i można po nie sięgnąć – zaznacza. A my życzymy powodzenia.