Fortuna za ślimaki

– Do środka tłoczymy gorącą parę. W temperaturze 90 stopni Celsjusza ślimaki giną – rzeczowo wyjaśnia Darek Tadeusz, główny technolog w łubnickim kombinacie. Z parownika taśmociągiem wyjeżdżają setki ugotowanych winniczków. – Gdyby je spróbować wyjąć ze skorupy przed zabiciem, byłby problem. A teraz, o, łatwizna – Tadeusz sięga długim widelczykiem do skorupy i lekko wyjmuje brązowawy kształt.

– Tu jest głowa, tu stopa, a tu odbyt – wyjaśnia obrazowo główny technolog. Usuwa go razem z ukrytymi wewnątrz trzewiami tępym brzegiem widelca. – Gotowe! – oznajmia z tryumfem. Po usunięciu trzewi ze ślimaka pozostaje tzw. tuszka, czyli to, co już można zjeść. Ich produkcją zajmują się kobiety, które wewnątrz budynku stoją przy długich stołach. Uzbrojone w nożyczki, patroszą tysiące ślimaków na dobę. Później już tylko niezwykle dokładne ważenie (idealna tuszka ma ważyć od 3 do 5 gramów), pakowanie w pięciokilogramowe worki i oczekiwanie na kolejny transport do Francji. Tutaj rocznie można przygotować w ten sposób ponad 100 ton ślimaczych tuszek.

Henryk i Balbina
Andrzej Gorzkowski ze Złotoryi od lat zajmuje się skupem na wielką skalę i wysyłką winniczków poza granice naszego kraju. Z żalem patrzy na brak procedur i prawa regulującego zbiór i przetwórstwo tych szlachetnych mięczaków.

– Jak najczęściej wygląda punkt skupu ślimaków? To najczęściej obskurny garaż, stara komórka albo jakiś samochód zaparkowany pod blokiem. Skupem zajmują się ludzie, którzy chcą dorobić do pensji czy renty – opowiada Andrzej Gorzkowski. Sam ślimakami zajmuje się z racji zawodu, ale i z zamiłowania. W tym roku jego firma skupi i sprzeda do Francji ponad 100 ton winniczka. Narzeka, że w naszym kraju większość ludzi nie ma pojęcia, jak obchodzić się z tymi zwierzętami.

– W Polsce nie ma przepisów określających warunki przechowywania zebranych ślimaków. Dziś prawie każdy może uzyskać pozwolenie na skup winniczków. Nikt nie pyta, czy ma potrzebną do tego wiedzę i warunki. Inspekcja sanitarna nie sprawdza, czy taki punkt spełnia podstawowe normy higieny – mówi złotoryjski przedsiębiorca.

On sam przyniesionym przez zbieraczy ślimakom nadaje imiona. – Jak któryś zginie zgnieciony albo umrze w drodze, to dla mnie zginęła Balbina albo Henryk, a nie po prostu zwykły ślimak – mówi Andrzej Gorzkowski, z wykształcenia lekarz weterynarii.

Ślimak, czyli ryba
Według przepisów Unii Europejskiej, które weszły w życie pięć lat temu, ślimak to nie mięczak, ale ryba śródlądowa. – Mnie to wcale nie dziwi – mówi prezes Marach. – Abstrahując od prawdziwych powodów, dla których taki przepis wszedł w życie, ślimak wymaga w hodowli podobnych warunków technologicznych jak ryby – uważa.

Hodowla i przetwórstwo ślimaków obwarowane są rygorystycznymi przepisami Unii Europejskiej. Producenci i przetwórcy muszą posiadać certyfikaty pochodzenia ziarna do siewu roślin, którymi ślimaki żywią się na polu, oraz paszy, stosowanej w hodowli. Do tego trzeba badać, czy nie były pod wpływem szkodliwego promieniowania albo czy nie zawierają pestycydów.

Największym odbiorcą ślimaków jest Francja, ale z Polski tuszki wysyłane są także do Grecji, Turcji, Niemiec, na Węgry i do Rumunii. Francuzi z kolei przerabiają polskie ślimaki i wysyłają na cały świat. Część ślimaków jest wykorzystywana w produkcji kosmetyków, zdecydowaną większość zjadają smakosze. W paryskich restauracjach za porcję pieczonych ślimaków – 6 sztuk – trzeba zapłacić nawet 14 euro.