Pod skorupką

Targ w podwarszawskim Konstancinie, na którym rolnicy z Mazowsza sprzedają swoje wyroby, cieszy się olbrzymią popularnością. Nic dziwnego. Można tu kupić świeże warzywa, a rolnicy zapewniają, że ich hodowla nie jest sztucznie wspomagana. Smak warzyw potwierdza słowa handlujących. Można też nabyć świeże mięso bez „ulepszaczy”. Gdy upieczemy schab z targu, jego objętość pozostanie niemal nie zmieniona, tymczasem mięso z sieciówek kurczy się prawie o połowę, gdyż wycieka z niego woda, którą jest obficie nasączone. Duże znaczenie mają też ceny. Na przykład ziemniaki kupimy na targu nawet o złotówkę taniej niż w warzywniakach w mieście. Tradycyjnie na targach rolniczych jednym z najważniejszych produktów są jajka. Nie inaczej jest w Konstancinie.

Do wyboru, do koloru

– Proszę bardzo, te są z kurniczka. Oczywiście, że wychodzą na dwór. Słucham? Tak, ściółkowe. Te są od młodych kurek, bardzo dobre. Te duże z boksów, ale dostają najlepszą karmę. A te średnie? No, od już dojrzałych kur, ale ja je lubię najbardziej – zachwala jedna z kobiet handlujących jajkami. Przy jej straganie zawsze jest dużo kupujących. Nie tylko dlatego, że ma dobre jajka i przez to zyskała stałych klientów. Nikt na targu nie potrafi opowiadać o swoim towarze z taką swadą jak ona. Jakby znała historię każdego sprzedawanego jajka. Choć klient gubi się już przy opisie trzeciego rodzaju, jest przekonany, że dostaje najlepszy towar z możliwych.

W innym miejscu kobieta wyglądająca na leciwą rolniczkę wystawiła koszyk z kilkunastoma jajkami; niektóre są zabrudzone kurzymi odchodami. – Mam kilka kurek przy domu i to od nich te jajeczka – zachęca. Inni sprzedający opatrują jajka napisami: „ekologiczne”, „z wolnego wybiegu”, „ściółkowe” „z kurniczka”, „wiejskie” itp. Ma to przekonywać, że są z naturalnych hodowli. Ceny rosną wraz z wielkością, od ok. 35 groszy do złotówki.

Przeciętny zjadacz jajek rozróżnia ich wielkość i kolor. Najczęściej na targu wybierane są jajka największe, raczej beżowe i brązowe. Białe wyglądają ładnie, ale istnieje niebezpieczeństwo, że mogą być kacze, więc nie są tak popularne. Informacja o sposobie hodowania kur jest też ważnym argumentem. Tymczasem kierując się takimi kryteriami, niekoniecznie kupimy najlepszy towar.

Idealne jajko

– Jakie jest idealne jajko? – pytam pana Krzysztofa. Na targ przywozi produkty z własnej hodowli. Choć ma duże gospodarstwo, nie jest to kurza ferma z paruset tysiącami marnie karmionych kur stłoczonych w klatkach na małej przestrzeni. Przepisy dopuszczają dziewięć kur na metr kwadratowy, u niego kury są w boksach, gdzie każda ma do dyspozycji pół metra kwadratowego. Część hoduje metodą wybiegową – zwierzęta żyją w obszernym kurniku na ściółce i mogą wychodzić na powietrze.

– Według mnie i większości hodowców idealne jajko to średnie – odpowiada. – Jak to, nie największe? – pytam. – Im większe, tym ma rzadsze białko i mniejsze żółtko w stosunku do rozmiaru. Wraz z wielkością jakość się zmniejsza. Średnie jajko ma bardzo gęste białko, stosunkowo duże żółtko i zazwyczaj mocniejszą skorupkę. Jego wartość odżywcza – z uwagi na pełnowartościowe białko – jest też najlepsza, mniejsze jest prawdopodobieństwo, że się zepsuje czy rozbije – tłumaczy.

Jajko średnie o twardej skorupce rozpoznamy, ale tego, co dla jakości jest najważniejsze, sami nie stwierdzimy, bowiem największe znaczenie ma sposób karmienia kur.

Zdrowa karma

Większość hodowców kupuje pokarm z wytwórni pasz. Jednak nie jest to bezpieczne, gdyż duże paszarnie idą często na łatwiznę i mieszają czyste zboże z otrębami czy zbożowymi odpadami. Panuje przekonanie, że na wielkich fermach do paszy dodawane są hormony wzrostu i antybiotyki, które mają chronić kury przed chorobami. Jednak takie praktyki są prawnie zakazane i obecnie zdarzają się raczej rzadko. Tym bardziej, że kury są kontrolowane przez służby weterynaryjne i sanepid, a hodowca dostaje certyfikat uprawniający do ich sprzedaży.

Zwierzę jedzące słabą karmę znosi marnej jakości jajka. Dlatego najlepsi producenci sami przygotowują paszę tylko z mieszanek zbóż, i to pierwszej jakości. Uzyskują wówczas bardzo dobre jajka. Można stąd wysnuć wiosek, że nawet wielkie fermy mogą produkować dobre jajka, o ile będą odpowiednio karmić kury, niezależnie od sposobu hodowania. – Jeśli kura dostanie dobrej jakości paszę, to nie ma znaczenia, czy wychodzi na powietrze, jest hodowana na ściółce, czy metodą klatkową – uważa pan Krzysztof.

Dlatego jajka sprzedawane jako „wiejskie”, „ekologiczne” czy „z wolnego wybiegu” wcale nie muszą być lepsze od produkowanych w dużym gospodarstwie. Zdarza się, że na targu reklama jaj przechodzi w oszustwo. Są tacy, którzy kupują je w hurtowni, potem brudzą kurzymi odchodami i sprzedają jako „wiejskie”.

Dwa żółtka w jednym

Znając kulisy produkcji jajek, można dobierać je w zależności od gustu. Gdy ktoś lubi w jajecznicy więcej żółtka, niech weźmie jajka mniejsze, bo wtedy jest go więcej; gdy woli białko, lepiej wziąć większe. Tak samo w przypadku jajek gotowanych. Niektórzy szukają jaj z jak najciemniejszym żółtkiem, najlepiej pomarańczowym, np. do podawania z majonezem. – Na takie jajka trzeba uważać, bo ciemny kolor uzyskuje się przez dodanie do karmy odpowiednich składników, jednak nie zawsze są one naturalne, często to środki chemiczne – przestrzega hodowca.

Hitem na targu są olbrzymie jajka z dwoma żółtkami. Stanowią one wyjątek od zasady „im mniejsze, tym lepsze”. Takie jaja znosi kura, która dopiero zaczyna się nieść, przez co ma nieuregulowany system rozrodczy. Zwykle znosi jajka normalne, ważące ok. 40 gramów, ale trafiają się bardzo duże, a wówczas na 90 procent mają one dwa żółtka. Rekord w hodowli pana Krzysztofa to aż 148-gramowe jajo. Ponieważ dwa żółtka są stłoczone w jednej skorupce, a białko jest skondensowane, jajko ma takie same właściwości jak średnie. Do tego pochodzi od bardzo młodych kurek, co też ma znaczenie dla jego jakości. Taki „pozytywny wybryk natury” trafia się raczej rzadko, dlatego gdy podwójne jajka pojawią się na targu, rozchodzą się bardzo szybko.

Oczywiście hodowcy mający wielkie fermy mogą mieć dużo takich jajek. Średnio z 250 niosek można zebrać dziennie ok. 200 jajek, 10 tysięcy kur znosi ok. 7 tysięcy jajek na dobę, więc prawdopodobieństwo znalezienia naszego rarytasu rośnie.

18 miesięcy to już staruszka

Kiedy na targu słyszymy „młoda kurka”, rzadko zdajemy sobie sprawę, co to oznacza. W zależności od rasy kura zaczyna się nieść między 18. a 20. tygodniem życia. Hodowca eksploatuje kurę do 14–18. miesiąca. Niektórzy dłużej, ale to już przestaje być opłacalne. Potem trafia ona do ubojni drobiu i jest przerabiana, np. na pasztet. Jeśli hodowca chce utrzymać jakość jaj na takim samym poziomie, musi co 18 miesięcy wymieniać kury. Kupuje je z wylęgarni, gdzie może wybrać rasę. W Polsce jest ich kilkadziesiąt. Inne do hodowli klatkowej, a inne do zagrodowej. Te pierwsze są nieco lżejsze i delikatne, np. rasa Astra, drugie – bardziej odporne na warunki zewnętrzne, przebywają bowiem na powietrzu, np. rasa Messa. Po zniesieniu jajko przez cztery dni czeka na tzw. odparowanie, a potem jest sprzedawane, nie dłużej niż przez 28 dni, bo taką ma trwałość.

Niektórzy handlarze na targu zachęcają do kupowania „jajek od kogutka”. Bynajmniej nie chodzi o to, że koguty znoszą jajka. Pochodzą one od kur, które zapłodnił kogut. Kiedyś było to naturalne, że koguty i kury przebywały razem, przez co większość jajek było zapłodnionych i takie właśnie jedliśmy. Obecnie prawo zabrania sprzedawania zalężonych jaj. Dlatego handlujący nimi na targu starają się nie rzucać w oczy, mają swoich stałych klientów. Amatorzy takich jajek to przede wszystkim ludzie starsi, którzy pamiętają ich smak. Twierdzą, że są dużo lepsze od niezalężonych, bardziej wyraziste. Jednak większość osób takich nie kupuje, bo ich nie zna i przyzwyczaiła się już do chowu bez kogutów.

Informacja, że średnie jajka są najlepsze, nie jest wiedzą tajemną. A jednak najwięcej sprzedaje się wciąż tych największych i one mają najlepszą cenę. Po prostu kierujemy się zewnętrznymi pozorami i trudno jest nam zmienić nawyki. Ja od dziś przestawiam się na średnie, za umiarkowaną cenę i koniecznie od sprawdzonego sprzedawcy, od którego jajka mają najlepszy smak. No, chyba że natrafię na jajka z dwoma żółtkami…