Rosół z piany

Pod koniec lat 80. XX w. francuski chemik Hervé This postanowił ugościć przyjaciół sufletem. Wziął przepis z kobiecego czasopisma, ale nie trzymał się go dokładnie i suflet wylądował w koszu. Poszło o jajka. Autor przepisu radził wbić dwa jajka, później zamieszać i wbić kolejne dwa. This zrobił to, co zrobiłaby pewnie większość naukowców na jego miejscu. Wbił cztery jajka naraz. Suflet nie wyszedł. W drugiej próbie wbił cztery jajka po kolei, za każdym razem mieszając. Suflet znowu nie wyrósł. Sukces przyszedł dopiero wtedy, gdy chemik zrobił dokładnie tak, jak nakazywał przepis. Nie do końca wiadomo, ile w tej historii prawdy, ale nawet jako anegdota warta jest przytoczenia.

Kolejność ma znaczenie

Sprawa jest rzeczywiście tajemnicza. Zresztą nie tylko o jajka chodzi. Kolejność dodawania składników do potraw jest ważna. Tak samo zresztą jak materiał, z którego wykonane są naczynia służące do przygotowywania jedzenia. Ważna jest nie tylko temperatura pieczenia, ale także tempo, w jakim temperatura w piekarniku się zmienia. Czasami trudno wyczuć, mówiąc o tym wszystkim, czy mamy do czynienia z faktami, czy mitami i zabobonami. Chociażby taki przykład. Robiąc ciasto, zawsze należy składniki mieszać w tym samym kierunku.

Czy to ma jakieś uzasadnienie naukowe? Ma, ale o tym później. Wspomniany już Francuz Hervé This sprawę kolejności wbijania jajek do sufletu postanowił zbadać. Był rok 1988. Od tego czasu zajmuje się badaniem procesów fizycznych i chemicznych zachodzących w trakcie gotowania, pieczenia czy smażenia. Pracuje w Institut National de la Recherche Agronomique (Narodowym Instytucie Badań Agronomicznych). Badając stare przepisy (zebrał ich kilkadziesiąt tysięcy), niejako przy okazji nauczył się tworzyć nowe receptury, nowe smaki czy konsystencje, które w przyrodzie nie występują. Czy ktoś słyszał o kawiorze buraczkowym albo selerowej pianie?

Piękno tkwi w formie

Z buraczkowym kawiorem sprawa jest dosyć prosta, choć sam przepis brzmi… złowrogo. Sok z buraczków miesza się z tzw. alginianem sodu. To naturalny związek, sól kwasu alginowego. Ten ostatni jest składnikiem ścian komórkowych glonów. Mieszaninę alginianu i soku z buraczków (ale równie dobrze może to być sok malinowy czy… koniak) trzeba wkroplić do wody z rozpuszczonym mleczanem wapnia. To także substancja naturalna (jedna z wielu soli kwasu mlekowego) i dopuszczona do codziennego spożycia bez jakichkolwiek ograniczeń.

Gdy kropla soku wpadnie do „mleczanej” wody, podlega tzw. sferyfikacji, czyli innymi słowy… skulkowaniu. Na łamach miesięcznika „Kuchnia” ponad rok temu odbyła się interesująca dyskusja pomiędzy dwoma humanistami: Markiem Bieńczykiem, tłumaczem i filologiem francuskim, oraz Tadeuszem Pióro, poetą i wykładowcą literatury amerykańskiej na Uniwersytecie Warszawskim. Bieńczyk dziwił się, po co sferyfikować koniak czy jogurt, a Pióro odpowiadał: dla przyjemności. Kulki są śliczne. Rozlewający się po talerzu jogurt jest bezkształtny, amorficzny, nie sprawia przyjemności oczom. I po chwili dodał, że porządek geometryczny sprawia nam radość właśnie dlatego, że jest porządkiem. Piękno tkwi w formie.

Zabawa i nauka

Wracając do buraczkowego kawioru. On kawiorem nie jest. Ma formę kawioru, czyli małych kulek galaretowatych na zewnątrz, a płynnych w środku. No i smak buraczków. Czy smak buraczków byłby inny, gdyby sok wypić ze szklanki? Obiektywnie nie powinien, ale nasze zmysły, a już na pewno zmysł smaku, obiektywne na pewno nie są. Te same smaki inaczej odczuwamy o różnych porach dnia i w zależności od otoczenia (także kulinarnego). Inaczej smakują w zależności od temperatury. Zmrożony do temperatury minus 170 st. C listek mięty smakuje inaczej niż taki w temperaturze pokojowej (wiem, bo próbowałem). A gałka lodów, które na zewnątrz mają poniżej minus 100 st. C, a w środku są ciepłe, wcale nie smakuje jak lody. A więc kuchnia molekularna to forma zabawy?