Rosół z piany

Jedzeniem nie powinno się bawić – tak uczą nas babcie i mamy – a molekularni kucharze bawią się nim na potęgę. Ale mówienie tylko o zabawie to mocne uproszczenie. – Kuchnia molekularna to ani zabawa, ani badanie żywności. Tym ostatnim dietetycy zajmują się od lat. Natomiast kuchnia molekularna polega na naukowym badaniu codziennych technik kulinarnych. Chcemy je zrozumieć, wytłumaczyć, a czasami uda się je nawet ulepszyć. – To chyba najbardziej celne wytłumaczenie, czym kuchnia molekularna jest naprawdę. Jego autorem jest prof. Ernest Bartnik, fizyk teoretyk z UW, długoletni recenzent kulinarny „SuperExpressu” oraz tłumacz książki Hervée Thisa pt. „Kuchnia i nauka”. Profesor Bartnik był może pierwszym człowiekiem w Polsce, który wprowadził termin „molekularne gotowanie”.

Mozart w kuchni

Co to jednak znaczy „badanie procesów kulinarnych”? – Podam panu przykład – mówi profesor Bartnik. – Najwspanialszą i najgenialniejszą reakcją chemiczną, z jaką mamy do czynienia w kuchni, jest reakcja Maillarda. Zachodzi wtedy, gdy cukry mieszają się z białkami i w efekcie dają substancje smakowe. To właśnie efektem reakcji Maillarda jest niezapomniany smak kaczki po pekińsku, sosów czy smacznej skórki na chlebie – dodaje. –Profesorze, kuchnia molekularna to nie tylko badanie kaczki po pekińsku, ale także opracowywanie nowych smaków czy całych kompozycji. – Tak to prawda. Za to biorą się tylko ci najlepsi. No ale czy można się dziwić? Naukowiec, który w końcu zaczyna rozumieć, jak coś działa, zawsze będzie eksperymentował – mówi prof. Bartnik. I dodaje: – Podam przykład. W kuchence mikrofalowej w zasadzie nie powinno się gotować. Hervé This podał jednak przepis na udziec z kaczki z mikrofali. Najpierw przeprowadza się reakcję Maillarda, czyli podsmaża mięso na patelni. Bardzo krótko, tak, żeby się tylko zarumieniło. A później naciągamy do strzykawki likieru wiśniowego i, nakłuwając mięso, wprowadzamy likier do jego wnętrza. Tak przygotowany udziec wsadzamy do mikrofali na 7 minut. W czasie gotowania likier wiśniowy przenika cały udziec . Z zewnątrz mamy więc smaczną skórkę, a w środku pyszne mięso – mówi profesor. – Brzmi rzeczywiście smacznie, ale po co tworzyć nowe smaki czy kompozycje, skoro nie do końca zbadaliśmy jeszcze te, które w naturze występują? – I Mozart, i Beethoven napisali piękne utwory, ale kompozytorzy ciągle tworzą nowe rzeczy. Z gastronomią jest jak ze sztuką. Nauka dzisiaj daje nam nowe narzędzia, a przez to możliwości.

Porządek przez nieporządek

Kilka miesięcy temu w restauracji Mandarin Oriental w Hongkongu podano pierwszy całkowicie syntetyczny posiłek. Danie nosiło nazwę „Le note à note” i były to małe żelowe kulki o smaku jabłkowo-cytrynowym, oraz coś, co smakowało jak mięso homara, polane sosem polifenolowym. Danie główne zostało stworzone z kwasu askorbinowego, glukozy, kwasu cytrynowego oraz 4-O-alfa-glukopiranozyl-D-sorbitolowego. Tak będzie wyglądała przyszłość? A może będziemy jedli rosół w formie piany? Kucharze, ale także naukowcy nie widzą takiego ryzyka. Są oczywiście sytuacje, w których sztuczne jedzenie jest wy-godne. Astronauci, polarnicy, himalaiści i żołnierze – oni potrzebują pożywienia skoncentrowanego, zajmującego bardzo mało miejsca i niepsującego się. Otrzymują je dzięki technice suszenia w próżni zwanej liofilizacją. Stosuje się ją od prawie 60 lat. Gdyby sztuczne pożywienie – kurczak w tabletkach i wino w proszku – miało zawojować nasze podniebienia, już dawno by to zrobiło.

Aha, i kwestia mieszania ciasta w jednym kierunku. Nieważne w którym, byle w jednym. Wytłumaczeniem tego jest teoria chaosu, a konkretnie tzw. transformacja przez składanie. Żeby optymalnie wymieszać, trzeba wprowadzić układ w stan chaotyczny. Mieszając w jedną stronę, uzyskujemy ten efekt. Innymi słowy, mieszanie jest wydajniejsze, gdy jest bardziej uporządkowane. A mówi o tym teoria o… nieuporządkowaniu. Proste, prawda?


Gość Niedzielny 48/2009