Podobno jajko na twardo potrafi ugotować każdy. Nieprawda. Jajko na twardo i jajko na miękko tak samo trudno przygotować. Potrzebna jest dobra analiza, odpowiednie pomiary i sprzęt. Albo... intuicja. .:::::.
Żółtko jajka kurzego ścina się w temperaturze o około 5 st. Celsjusza wyższej niż białko. Dzieje się tak dlatego, że w żółtku, w którego skład także wchodzą proteiny, w cząsteczki tych ostatnich wplątane są jeszcze cząsteczki tłuszczów. Proteiny w kurzym białku nie są z cząsteczkami tłuszczów poplątane. W przypadku żółtka potrzeba na wstępie trochę energii, by proteina od cząsteczki tłuszczu się „uwolniła”; dopiero potem zachodzą opisane już wyżej zmiany w strukturze białka.
Sztuka gotowania
Fakt, że białko i żółtko jajka kurzego nie ścinają się w tych samych temperaturach, nie jest powodem tego, że jajko można ugotować na miękko. Przecież jajko gotuje się w wodzie o temperaturze około 100 stopni. Dlaczego zatem całe wnętrze jajka nie zetnie się jednakowo? Wytłumaczeniem jest rozkład temperatury i zjawisko przewodnictwa cieplnego. Nawet jeżeli z zewnątrz jajka temperatura wynosi 100 stopni, potrzeba czasu, by „doszła” ona do samego jego środka. Najpierw więc zetną się te części jajka, które są najbliżej skorupki, a dopiero na końcu te w samym środku. Jeżeli wybierze się odpowiedni moment i wyciągnie jajko z gotującej się wody, zewnętrzne białko będzie już ścięte, a znajdujące się w samym środku żółtko jeszcze nie.
No i to jest pewna sztuka. Każda kucharka ma swoje sposoby, ale z obliczeń fizyków wynika, że dla świeżego, średniej wielkości jajka ten czas wynosi 3 minuty i 30 sekund. Po tym czasie białko już bardziej się nie zetnie, ale zacznie ścinać się żółtko. Nie wolno jednak z czasem gotowania jajka przesadzać. Proteiny zbudowane są ze związków zwanych aminokwasami. Niektóre z nich (np. te, które wchodzą w skład białka kurzego) zawierają małe ilości siarki. Gdy jajko będzie zbyt długo gotowane, wydziela się siarkowodór, gaz o charakterystycznym zapachu zgniłych... jaj. Poza tym wydzielanie tego gazu powoduje, że żółtko ugotowanego jajka otoczone jest sinozieloną otoczką. Dlatego właśnie w najlepszych restauracjach jajko zaraz po ugotowaniu wrzuca się do lodu. Wtedy wierzchnie warstwy nie „przegrzeją” się, a wewnętrzne dojdą do odpowiedniej konsystencji. W domu z lodem trudno eksperymentować, ale ugotowane jajka można wrzucić do lodowatej wody.
Gotowanie jajek to trudna sztuka. Fizyka może oczywiście pomóc, ale nie zastąpi w kuchni intuicji. Nie wspomniałem o tym, że chcąc ugotować jajko, nie wolno go wrzucać do zimnej wody, o tym, że powinno się je trzymać w lodówce węższym czubkiem w dół czy o tym, że najlepiej gotuje się je w środowisku o obniżonym ciśnieniu. Mogłem też wspomnieć o tym, że jajka są najlepsze, gdy ugotuje się je dwa dni po zniesieniu, ale nie więcej niż siedem. Ale to wszystko zostawię sobie na przyszłą Wielkanoc.
Gość Niedzielny 14/2007
aktualna ocena | |
głosujących | |
Ocena |
bardzo słabe |
słabe |
średnie |
dobre |
super |
Badania puszkowanych łososi pomogły ocenić zmiany stanu mórz w ciągu 40 lat
A potem zdziwienie że coraz częściej pojawiają się zdrowotne problemy.
Splątane znaczy jakoś połączone niezależnie od dzielącej je odległości.
Badacze kolejny raz obalili wyniki uzyskane pod koniec lat 80. metodą radiowęglową.
Plamy krwi na Całunie zachowują czerwoną barwę. Naukowcy podjęli próbę wyjaśnienia tego fenomenu.