Fizyka i jajka

Żółtko jajka kurzego ścina się w temperaturze o około 5 st. Celsjusza wyższej niż białko. Dzieje się tak dlatego, że w żółtku, w którego skład także wchodzą proteiny, w cząsteczki tych ostatnich wplątane są jeszcze cząsteczki tłuszczów. Proteiny w kurzym białku nie są z cząsteczkami tłuszczów poplątane. W przypadku żółtka potrzeba na wstępie trochę energii, by proteina od cząsteczki tłuszczu się „uwolniła”; dopiero potem zachodzą opisane już wyżej zmiany w strukturze białka.

Sztuka gotowania

Fakt, że białko i żółtko jajka kurzego nie ścinają się w tych samych temperaturach, nie jest powodem tego, że jajko można ugotować na miękko. Przecież jajko gotuje się w wodzie o temperaturze około 100 stopni. Dlaczego zatem całe wnętrze jajka nie zetnie się jednakowo? Wytłumaczeniem jest rozkład temperatury i zjawisko przewodnictwa cieplnego. Nawet jeżeli z zewnątrz jajka temperatura wynosi 100 stopni, potrzeba czasu, by „doszła” ona do samego jego środka. Najpierw więc zetną się te części jajka, które są najbliżej skorupki, a dopiero na końcu te w samym środku. Jeżeli wybierze się odpowiedni moment i wyciągnie jajko z gotującej się wody, zewnętrzne białko będzie już ścięte, a znajdujące się w samym środku żółtko jeszcze nie.

No i to jest pewna sztuka. Każda kucharka ma swoje sposoby, ale z obliczeń fizyków wynika, że dla świeżego, średniej wielkości jajka ten czas wynosi 3 minuty i 30 sekund. Po tym czasie białko już bardziej się nie zetnie, ale zacznie ścinać się żółtko. Nie wolno jednak z czasem gotowania jajka przesadzać. Proteiny zbudowane są ze związków zwanych aminokwasami. Niektóre z nich (np. te, które wchodzą w skład białka kurzego) zawierają małe ilości siarki. Gdy jajko będzie zbyt długo gotowane, wydziela się siarkowodór, gaz o charakterystycznym zapachu zgniłych... jaj. Poza tym wydzielanie tego gazu powoduje, że żółtko ugotowanego jajka otoczone jest sinozieloną otoczką. Dlatego właśnie w najlepszych restauracjach jajko zaraz po ugotowaniu wrzuca się do lodu. Wtedy wierzchnie warstwy nie „przegrzeją” się, a wewnętrzne dojdą do odpowiedniej konsystencji. W domu z lodem trudno eksperymentować, ale ugotowane jajka można wrzucić do lodowatej wody.

Gotowanie jajek to trudna sztuka. Fizyka może oczywiście pomóc, ale nie zastąpi w kuchni intuicji. Nie wspomniałem o tym, że chcąc ugotować jajko, nie wolno go wrzucać do zimnej wody, o tym, że powinno się je trzymać w lodówce węższym czubkiem w dół czy o tym, że najlepiej gotuje się je w środowisku o obniżonym ciśnieniu. Mogłem też wspomnieć o tym, że jajka są najlepsze, gdy ugotuje się je dwa dni po zniesieniu, ale nie więcej niż siedem. Ale to wszystko zostawię sobie na przyszłą Wielkanoc.



Gość Niedzielny 14/2007