Fizyka i jajka

Z punktu widzenia pisanki sprawa jest jednoznaczna. Żeby jajko pomalować albo wyskrobać na nim piękny wzór, trzeba je ugotować na twardo. Wtedy jest po prostu trwalsze. Chodzi zarówno o czas, przez jaki można je przechowywać, jak i o aspekt czysto mechaniczny. Jajka ugotowane na twardo są bezpieczniejsze w... obejściu. Gdy spadną, nie rozleją się po podłodze, a najwyżej pękną. Nie jest jednak łatwo ugotować dobre jajko na twardo. Trzymanie jajka w gotującej się wodzie przez kilkanaście minut nie gwarantuje sukcesu.

Parę słów o jaju

Nie wchodząc za bardzo w szczegóły, z kulinarnego punktu widzenia jajko składa się z białka i żółtka. To pierwsze to głównie woda i tylko w około 10 proc. rozpuszczone w niej proteiny. W surowym jajku białko jest przezroczyste, bo cząsteczki protein pozwijane są w kłębki. Ze wzrostem temperatury te kłębki zaczynają się rozwijać, a osobne do tego momentu cząsteczki protein łączą się ze sobą. Tworzy się nieuporządkowana plątanina „proteinowych nitek”, a to z jednej strony powoduje, że białko nie jest już płynne tylko coraz bardziej galaretowate, a z drugiej strony staje się coraz mniej przezroczyste.

Gdy białko jajka kurzego jest już całkowicie białe, mówimy, że jajo jest ugotowane. Bliższe prawdzie jest stwierdzenie, że jest ścięte, choć tak właściwie powinno się chyba mówić, że doszło do jego denaturacji. Co to takiego ? Każde białko zmienia swoją strukturę przestrzenną pod wpływem czynników fizykochemicznych. Jednym z nich jest temperatura właśnie. Część z tych zmian jest odwracalna (to tzw. zmiany struktury pierwszo- i drugorzędowej), ale gdy sprawy zajdą za daleko, nie da się cofnąć czasu. Białko gotowane przez kilka minut w wodzie zmienia swoją strukturę nieodwracalnie.

Podczas tego procesu (denaturacji właśnie) niszczone są wiązania wodorowe i tzw. mostki disulfidowe, które – jak śruby trzymające rusztowanie w całości – nadają cząsteczce białka odpowiedni i charakterystyczny kształt. Gdy śruby (wiązania wodorowe) się odkręcą, rusztowanie zaczyna zachowywać się w sposób nieprzewidywalny. Co więcej, gdy runie, nie sposób wybudować go od nowa inaczej, niż rozbierając całość na części pierwsze. Denaturacja białka kurzego następuje w temperaturze około 63 st. Celsjusza, dlatego trzymanie choćby nie wiem jak długo jajka w wodzie o temperaturze nawet trochę niższej od tej wartości nie spowoduje jego ścięcia.