Zbadane tajemnice grzybów

Wśród licznych badań prowadzonych w Katedrze Biochemii i Biotechnologii w Instytucie Nauk Biologicznych UMCS są także te związane z grzybami. Lato to dobry czas na poznanie niektórych sekretów związanych ze światem grzybów. Wybierając się do lasu, możemy całkiem inaczej spojrzeć na jego skarby.

Królestwo Fungi liczy niemal 14 tysięcy gatunków grzybów wielkoowocnikowych, z czego co najmniej 2 tysiące stanowią gatunki jadalne. Pierwsze europejskie hodowle grzybów datuje się dopiero na początek XVIII wieku. Niemniej jednak od kilku tysięcy lat owocniki dziko rosnących gatunków grzybów stanowiły źródło pożywienia o niezwykle cenionych walorach smakowo-zapachowych, ponadto ich właściwości wykorzystywano dawniej w medycynie ludowej Chin, Japonii czy Malezji. Używano ich również do produkcji barwników, materiałów garderobianych, przypraw czy kosmetyków. Po raz pierwszy właściwości prozdrowotne grzybów opisał już Hipokrates około 400 r. p.n.e. W polskiej medycynie ludowej możemy odnaleźć wzmianki m.in. o wykorzystywaniu muchomora czerwonego (Amanita muscaria) jako środka przeciwbólowego, przeciwdrgawkowego w leczeniu reumatyzmu, a nawet astmy.

Grzyby nadrzewne

Liczną grupę grzybów stanowią te, które rosną i rozwijają się na drzewach i krzewach, czyli tzw. grzyby nadrzewne, potocznie zwane hubami. Jednym z ich reprezentantów jest hubiak pospolity (Fomes fomentarius). Dawniej na terenie Europy ten gatunek wykorzystywany był m.in. do odkażania ran – zrobione z niego okłady i opatrunki pomagały skutecznie uśmierzać ból i leczyć rany walczących na froncie żołnierzy. Podobne właściwości lecznicze wykazywał gatunek huby brzozowej czaga (Inonotus obliquus), który na terenach wschodnich, zwłaszcza na Syberii, pomagał w leczeniu nowotworów – z grzybów robiono preparat, który w postaci sproszkowanej wcierano w chore miejsce lub spożywano wraz z pokarmem.

Grzyby jako źródło substancji odżywczych i witamin

Grzyby są bogatym źródłem substancji odżywczych, zawierają zarówno witaminy rozpuszczalne w wodzie, a więc z grupy B oraz witaminę C, a także te rozpuszczalne w tłuszczach, czyli D, A, E i K. Co ciekawe, pieprznik jadalny posiada więcej betakarotenu niż marchewka, jest wręcz rekordzistą, jeśli chodzi o zawartość witamin (również z grupy B). Co ważne grzyby są bogate w biopierwiastki: selen i cynk, a także sód, potas i magnez oraz różne mikroelementy.

Obecnie zarówno w krajach azjatyckich, jak i w Europie wyodrębniono grupę grzybów leczniczych ze względu na właściwości prozdrowotne i odżywcze. I choć owocniki grzybów zawierają bardzo dużo wody, to ich susz może zawierać nawet do 25 proc. białek i aminokwasów egzo- i endogennych niemal całkowicie przyswajalnych przez organizm człowieka. W końcu nie bez powodu nazywano je wegańskim „mięsem leśnym”.

Grzyby to także źródło substancji wysokocząsteczkowych, a więc komponentów węglowodanowych, szczególnie glukanów i polisacharydów, które wykazują właściwości prozdrowotne, m.in. oddziałują immunostymulacyjnie na nasz układ odpornościowy, a także przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie. Ponadto te substancje są stosunkowo łatwe do pozyskania – ekstrakcję polisacharydów możemy zaobserwować m.in. podczas obróbki cieplnej grzybów. Już w latach 70. w Japonii stosowano preparaty z twardziaka jadalnego (Lentinula edodes), które wspomagały np. leczenie nowotworów jelita grubego. Grzyby zawierają pochodne związków indolowych, m.in. serotoninę czy melatoninę, które regulują sen, poprawiają nastrój, procesy związane z regeneracją, starzeniem się komórek, wspomaganiem pracy umysłu. Zawarta w grzybach psylocybina może być m.in. wykorzystywana w leczeniu depresji lekoopornej.

Polskie „leśne mięso”

W polskich lasach największą popularnością cieszą się: borowik szlachetny zwany prawdziwkiem, koźlarz czerwony, babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny, zwany kurką i mleczaj rydz. Dziś niemal w każdym sklepie możemy kupić pieczarki, boczniaki, szczególnie boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus), a nawet łuskwiaki (Pholiota) czy twardniki jadalne (Lentinus edodes). Koneserzy „leśnego mięsa” bez problemu znajdą na miejskich straganach również smardze i kanie. Można powiedzieć, że w kuchni polskiej grzyby stanowią obowiązkowy dodatek do wielu dań. Warto zatem spożywać je codzienne, np. w postaci sproszkowanej jako przyprawę do sosów, zup czy różnych przekąsek.

Należy podkreślić, że niektóre grzyby przed spożyciem muszą być poddane obróbce termicznej i nie można łączyć ich z alkoholem. Co ważne, obróbka termiczna nie pozbawia grzyba właściwości prozdrowotnych. Grzybowe polisacharydy, które znajdziemy głównie w owocnikach, posiadają potencjał stymulujący system immunologiczny, dzięki czemu działają przeciwnowotworowo i przeciwzapalnie.