Smaki ewoluują, tak jak człowiek

Dr inż. Zofia Nizioł-Łukaszewska z Wydziału Medycznego Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie podkreśliła, że związek pomiędzy prawidłowym odżywianiem, a zdrowiem człowieka dostrzegany był od bardzo dawna, a zdobywanie żywności, jej produkcja oraz konsumpcja były zawsze ważnym aspektem w życiu każdej społeczności. Jednak - jak zaznaczyła - na przełomie wieków znacznie zmieniły się nawyki i przyzwyczajenia żywieniowe, ewoluowały tak, jak zmieniał się człowiek.

Krzysztof Zieliński ze Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia" w Rzeszowie, animator Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki i znany rzeszowski smakosz kulinarny, powołując się na przepisy z XVII i XVIII wieku zauważył, że w ówczesnej kuchni staropolskiej, elitarnej - magnackiej, szlacheckiej, używano takiej ilości przypraw, głównie słodkich i kwaśnych, że potrawy gubiły swój naturalny smak i były przearomatyzowane.

Przytoczył przykład pierwszej znanej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 r., z której wynika, że naczelną zasadą ówczesnej kuchni było takie zmienianie smaku potraw, by był on jak najbardziej odległy od naturalnego.

"Stąd też obecność w tych daniach dużych ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kolendry, pistacji, rodzynek i innych przypraw. A całość obficie polewano octem i sokiem z cytryny. Mam wątpliwości czy te tak wówczas cenione kwaśne smaki, dopełnione ostrymi i aromatycznymi przyprawami, znalazłyby uznanie naszych współczesnych kubków smakowych" - zauważył Zieliński.

Podobnego zdania jest Dorota Pajęcka, szefowa kuchni w jednej z rzeszowskich restauracji, zdobywczyni wielu nagród na międzynarodowych i ogólnopolskich konkursach kulinarnych. Jej zdaniem ówczesna kuchnia polska przypominała pod względem mnogości ostrych, kwaśno-słodkich smaków, raczej kuchnię z krajów Dalekiego Wschodu, np. indyjską, niż współczesną kuchnię polską.

Ona także zauważyła, że używano wówczas mnóstwo przypraw, zwłaszcza korzennych, mocno aromatycznych, a także ocet winny, limonki, rodzynki, figi.

"Rodzynki, limonki dodawano do wszystkiego. Wszystko też gotowano w bulionach i rosołach. Np. ryb nie gotowano w bulionie rybnym tylko mięsnym, i dodawano do tego garść rodzynek, goździki, imbir, cynamon i przez to zabijano smak ryby. Ja się za głowę łapałam, jak to czytałam" - wspominała Pajęcka przepisy z książki kucharskiej Czernieckiego z 1682 r.

Podkreśliła, że według ówczesnych przepisów przyprawy te dodawano w dużych ilościach, głównie garściami, albo "ile chcesz", a nie tak, jak dziś - szczyptę.

Łączenie w staropolskiej kuchni nietypowych współcześnie składników spowodowało, że także nazwy niektórych potraw mogą być dla nas mylące, jak np. limonada wymieniona w książce Czernieckiego. Nie jest to - jak mogłoby się wydawać - napój chłodzący z limonek, ale gulasz cielęcy, mocno przyprawiony limonkami, rodzynkami, cukrem i sokiem wiśniowym.

"Nie wiem, jak to smakowało, taki gulasz z cielęciny albo np. z ryby przyprawiony garścią rodzynek, garścią fig, cukrem, octem winnym, czyli na słodko-kwaśno. W XVII wieku mięso nie smakowało mięsem, ale goździkami i cynamonem" - dodała.

Wyjawiła jednocześnie, że popularny obecnie cukier, stosowany głównie do deserów, w XVII stuleciu, używany był jako przyprawa np. do gulaszu mięsnego, którą dodawano w bardzo dużych ilościach. Do wypieków ciast zaczęto cukier stosować mniej więcej od końca XVIII wieku.

Zdaniem Zielińskiego ilość przypraw, nazwy składników, skomplikowany proces przygotowania dań "zadziwiają nie tylko amatorów dawnych smaków, ale i zawodowych kucharzy".

Na potwierdzenie swojej opinii podał przykład przygotowanej podczas warsztatów kulinarnych w jednej z rzeszowskich restauracji zupy, według przepisu zaczerpniętego z publikacji J. Bobreckiego "Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów", wydanej w 1885 r.

"Przygotowana wówczas zupa piwna była po prostu "niezjadliwa". Dopiero po pewnej modernizacji zaczęła nam nawet smakować" - wspominał Zieliński. "Ale najciekawsze było zdanie kuchmistrza, który zachwycił się przepisem na zupę z kaczych wątróbek. Jak zapewniał, dania z II połowy XIX wieku, po lekkim uwspółcześnieniu mogłyby być także hitem kulinarnym początku XX wieku" - wyjawił Zieliński.

Natomiast Pajęcka przyznała, że nie odważyła się dotychczas na przygotowanie potrawy odtworzonej wiernie według ówczesnych receptur, uznając je za niejadalne.

Dokładne powody takiego mocnego doprawiania dań, zwłaszcza przyprawami korzennymi, o silnych aromatach, nie są znane. Pajęcka oraz Zieliński przypomnieli, że w dawnych czasach nie było lodówek, i żywność przechowywana w naturalnych warunkach, w tym np. latem - w wysokich temperaturach, szybko traciła świeżość. Oboje są zatem zdania, że prawdopodobną przyczyną tak intensywnego przyprawiania potraw była chęć zamaskowania nieświeżości produktów.

Na przestrzeni wieków zmieniły się nie tylko nasze upodobania kulinarne i sposób przygotowywania potraw, ale także lista produktów, jakie spożywano. Nizioł-Łukaszewska zaznaczyła, że w dawnych czasach jedzono znacznie mniej mięsa niż współcześnie, a kuchnia prostych ludzi opierała się głównie na nieskomplikowanych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych.

"Mięsa jedzono znacznie mniej, natomiast spożywano znacznie więcej warzyw, głównie kapusty, grochu, bobu czy soczewicy. Bardzo dużo produktów kiszono, m.in. mleko kóz i owiec uzyskując ser i serwatkę. Kiszono również kapustę, a także pocięte rośliny, z którego otrzymywano smaczny napój" - poinformowała Nizioł-Łukaszewska.

Według niej tzw. prości ludzie, mniej zamożni, często jadali także dziko rosnące i udomowione rośliny, na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty czy topinambur, a także kasze oraz rośliny, które aktualnie uległy zapomnieniu m.in. korzenie marka kucmerki.

"Są one lekkostrawne, zawierają dużo białka oraz wykazują działanie odżywcze i oczyszczające. Obecnie mogą być stosowane jako smaczny dodatek do sałatek czy mięs" - wyjaśniła ekspertka.

Z kolei Pajęcka zaznaczyła, że jeżeli już jadano mięso (zwłaszcza arystokracja), to bardzo rzadko, najwyżej dwa razy w tygodniu, i było ono bardzo tłuste. Na stołach możnych pojawiała się wołowina, cielęcina, kapłony (czyli wykastrowane i specjalnie utuczone koguty), ale w ogóle nie jadano, tak popularnej dzisiaj, wieprzowiny.

Agnieszka Pipała (PAP)