Pogrzewane warzywa źródłem kwasów tłuszczowych trans?

Naturalne związki siarki zawarte w niektórych warzywach sprzyjają powstawaniu uznawanych za niezdrowe kwasów tłuszczowych trans (TFA) podczas podgrzewania, chociaż w niewielkich ilościach - informuje pismo "Food Research International".

Kwasy tłuszczowe trans (TFA) są główną przyczyną chorób układu krążenia. TFA mogą osadzać się na ścianach tętnic, ograniczając przepływ krwi i zwiększając ryzyko zawałów serca. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) TFA są odpowiedzialne za ponad 278 000 zgonów rocznie na całym świecie. Zaleca się, aby nie stanowiły one więcej niż 1 proc. dziennego spożycia (liczonego w kaloriach).

Typowe źródła TFA to smażone, "śmieciowe" jedzenie i przetworzona żywność, taka jak margaryna, klarowane masło (ghee), ciasta czy ciasteczka. W przetworzonej żywności TFA powstają w procesie chemicznym, który nasyca olej roślinny wodorem (uwodornienie).

O ile proces powstawania TFA w przemysłowo przetworzonej żywności jest dobrze znany, są dowody, że mogą pojawiać się także podczas domowego gotowania. Nienasycone kwasy tłuszczowe (UFA) mogą ulegać transizomeryzacji, czyli molekularnej rekonfiguracji, która przekształca je w TFA po podgrzaniu do temperatury 150 st. C lub wyższej.

Z drugiej strony związki zawierające siarkę, takie jak izotiocyjaniany i polisulfidy (które występują w wielu warzywach), sprzyjają geometrycznej izomeryzacji karotenoidów (np. likopenu w pomidorach) - naturalnych pigmentów, które nadają warzywom czerwony, pomarańczowy lub żółty kolor.

Japoński zespół badawczy pod przewodnictwem naukowców Junji Obi z Nissui Corporation i dr Masakiego Hondy z Meijo University ocenił rolę izotiocyjanianów i polisulfidów w promowaniu transizomeryzacji roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych podczas gotowania.

Autorzy najpierw ocenili wpływ związków siarki w triacyloglicerolach (TAG) w układzie modelowym przy użyciu odczynników. Następnie przeprowadzono testy przy użyciu składników (czosnku, cebuli, pora, kapusty, chrzanu i kiełków brokułów) oraz olejów roślinnych (oleju sojowego i oliwy z oliwek), aby symulować rzeczywiste procesy gotowania.

"Chcieliśmy zrozumieć główne cechy izomeryzacji UFA w TAG promowanej przez związki siarki za pomocą układu modelowego przy użyciu związków siarki i triglicerydów klasy odczynnikowej" - wyjaśnił Junji Obi, pierwszy autor tego artykułu (DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115425). - "Interesował nas wpływ temperatury, czasu reakcji, stężenia związków siarki, rodzaju związków siarki i dodatku przeciwutleniaczy na izomeryzację UFA".

Zespół ocenił również rolę przeciwutleniaczy, takich jak ?-tokoferol, w zmniejszaniu izomeryzacji UFA w triglicerydach, takich jak trioleina i trilinoleina.

Badanie wykazało, że związki siarki znacząco sprzyjają zachodzącej pod wpływem wysokiej temperatury transizomeryzacji UFA w olejach roślinnych, zwłaszcza gdy temperatura gotowania przekracza 140 st. C. Dodanie przeciwutleniaczy znacząco ograniczyło izomeryzację UFA przez izotiocyjaniany, jednak w niewielkim stopniu wpłynęło na powstawanie TFA pod wpływem polisulfidów.

Jak z tego wynika, gotowanie bogatych w polisulfidy warzyw, takich jak czosnek i cebula, w oleju roślinnym w wysokich temperaturach może generować TFA. W normalnych warunkach gotowania wzrost poziomu izomerów trans byłby minimalny, maksymalnie o kilka procent.

"Oczekuje się, że uwalnianie TFA w normalnych warunkach gotowania będzie minimalne. Dlatego nadmierna ostrożność jest niepotrzebna" - podsumowuje dr Honda, autor korespondencyjny artykułu. - "Ważne jednak, aby zrozumieć, że gotowanie ze składnikami bogatymi w naturalne związki siarki może zwiększać ryzyko spożycia TFA".

Paweł Wernicki