Dlaczego lubimy ostre przyprawy?

Dieta ludzi bogata w ostre przyprawy jest ewenementem w świecie przyrody. Z zasady hołdującej łagodnym potrawom, oprócz nas, wyłamuje się najprawdopodobniej tylko ryjówka chińska. To niewielki gryzoń, który żyje w tropikalnych, deszczowych lasach w południowo-wschodnich Chinach. Szukając pożywienia, nie stroni od ostrych roślin. Dzięki tej różnorodności ma większe szanse na przeżycie.

Ryjówkę odróżnia od ludzi mniejsza wrażliwość na kapsaicynę, czyli związek chemiczny odpowiedzialny za piekący smak. Dzieje się tak dzięki mutacji w jednym z receptorów, który zapewnia odczuwanie gorąca oraz bólu. Nazywa się TRPV1 i zbudowany jest z ponad 800 aminokwasów, czyli chemicznych cegiełek.

Od budowy tego receptora zależy sposób odczuwania ostrych smaków – słabo, jak ryjówka, lub silnie, jak np. mysz. Człowiek ma receptor zbudowany tak jak myszy, dlatego czuje palące (i bolące) smaki. Mimo to często sięgamy po ostre przyprawy. Dlaczego?

Przekraczanie granic

Ludzie, przygotowując jedzenie, często używają ostrej papryki. Bardzo popularną jest piri-piri, stosowana do różnych sosów, past czy marynat do mięs w kuchni afrykańskiej. Inna, częściej używana w Polsce, to jalapeño, którą można też dodawać do zup. Intensywność ich ostrości można określić w skali Scoville’a (SHU). Określa ona ilość kapsaicyny, a podana wartość oznacza, ile razy musi być rozcieńczony roztwór papryczki, żeby pieczenie przestało być odczuwalne. Wartość dla jalapeño mieści się między 2500 a 8000, a dla piri-piri między 80 000 a 150 000 jednostek. Dla porównania silne gazy pieprzowe mają wartość około 5 000 000 SHU.

Kucharze w wielu krajach serwują dania o ostrości przekraczającej wspomniane wartości. Na przykład phaal curry, pochodzące z Bangladeszu, w jednej z restauracji na Manhattanie ma ponad milion jednostek. W skład tego dania, oprócz pomidorów, imbiru i opcjonalnie kopru włoskiego, wchodzi 10 ostrych papryczek różnych odmian, a kucharze, żeby je przyrządzić, muszą zakładać maski. Potrawa jest tak ostra, że jej zjedzenie przyprawiło kilku klientów o halucynacje, a niektórzy trafili do szpitala. Mniej ekstremalna, ale również ostra jest nuea pad prik – specjał kuchni tajlandzkiej. Przyrządza się ją z plasterków wołowego steku, ziół i szalotki. Ważnym jej składnikiem jest papryczka chilli zwana bird’s eye (ptasie oko). W skali SHU ma 250 000 jednostek.

Nie trzeba jednak sięgać do kuchni z dalekich krajów. Ostre jedzenie występuje chyba w każdej kulturze, niezależnie od szerokości geograficznej.

Dreszcz emocji

Wyjaśnienie fenomenu zamiłowania do ostrych potraw wcale nie jest łatwe. Słabość do pikantnej kuchni nie jest wyłącznie kwestią dodatkowych doznań smakowych, a czasem przekraczania granic bezpieczeństwa. Według jednego z przypuszczeń wynika to z chęci przeżycia czegoś ekscytującego.

Niektórzy naukowcy twierdzą, że jedzenie pikantnych potraw jest pewną grą. Dzięki niej możemy zaserwować sobie dreszczyk emocji. Piekący związek dodawany do potraw w rozsądnych stężeniach jest bezpieczny. Jednak jego spożycie daje pewne objawy, które przypominają szaleńczy wyścig samochodowy czy skok na bungee. Podobnie jak podczas ekstremalnych przeżyć, podczas których oddech nam przyspiesza, a tętno wzrasta. Wówczas wydziela się adrenalina. Mało tego, podobnie jak w sportach ekstremalnych, gdy przyzwyczaimy się do pewnego poziomu adrenaliny, zaraz po tym potrzebujemy jeszcze silniejszych wrażeń, by znowu „serce przyspieszyło”. Przyzwyczajając się do pewnego poziomu ostrego smaku, szukamy bardziej intensywnego, co może uzasadniać sięganie po coraz ostrzejsze papryczki.

Przypuszczenia te mogą potwierdzać badania przeprowadzone w latach 80. Pokazują one, że upodobanie do pikantnych potraw łączy się z osobowością niespokojnego ducha, który lubi różnego rodzaju wyzwania.

Bezpieczeństwo

Inna hipoteza mówi, że ostra potrawa jest sygnałem bezpieczeństwa dla naszego mózgu. Kojarzona jest ona jako wolna od różnego rodzaju mikroorganizmów, które mogłyby wyrządzić w naszym ciele szkody. Faktycznie, badania naukowe pokazują, że kapsaicyna ma na ich rozwój negatywny wpływ. Wśród patogenów wrażliwych na jej działanie są między innymi takie bakterie jak Salmonella typhimurium, która wywołuje salmonellozę. Jest to jedna z chorób zakaźnych, która najczęściej przebiega jako nieżyt żołądkowo-jelitowy. Kapsaicyna najprawdopodobniej hamuje wzrost komórek bakterii przez ingerencję w procesy genetyczne, wywołuje zmiany ilości wody w komórce drobnoustroju, czyli tak zwany stres osmotyczny, który niszczy błonę otaczającą komórkę mikroorganizmu.

Co ciekawe, mikrobójcze właściwości przypraw zauważono już o wiele wcześniej, niż potwierdziły to badania naukowe. W jednym z raportów, w których analizowano ponad 4500 przepisów z 36 krajów świata, stwierdzono, że w miejscach, gdzie mięso jest bardziej narażone na zepsucie, używa się większej ilości antybakteryjnych przypraw. Co ważne, przepisy warzywne nie zawierały tylu przypraw co dania mięsne, więc można by stwierdzić, że stosowanie ostrych przypraw ma przeciwdziałać zatruciom. Gdyby ludzie po prostu lubili ostre jedzenie, na ostro przygotowywaliby także warzywa. A tymczasem znacznie częściej na ostro przygotowywali mięso. Te badania częściowo potwierdzają przypuszczenie na temat „sygnału” bezpieczeństwa pożywienia.

Przyjemność

Wbrew pozorom jedzenie ostrych papryczek może, oprócz bólu, sprawiać przyjemność. Kapsaicyna, drażniąc tkanki, prowokuje organizm do wydzielania substancji, które ten ból ograniczają i wprowadzają człowieka w błogostan. Związki te nazywane są endorfinami albo hormonami szczęścia. Wydzielane są przez te obszary mózgu, które odpowiadają za nasze emocje. Te same produkowane są, gdy się śmiejemy albo jemy czekoladę. Brak endorfin może spowodować, że jesteśmy znudzeni i zmęczeni psychicznie. Być może ostre potrawy spożywamy jako ochronę przed złym samopoczuciem?

Nie jest wykluczone, że każde z tych przypuszczeń jest prawdziwe. Nie możemy przecież zanegować, że potrzeba jedzenia ostrych pokarmów w różnych miejscach na świecie może mieć różne przyczyny, a motywacje w historii przeplatały się ze sobą. Niezależnie od nich powinniśmy zachowywać zdrowy umiar w pogoni za ostrymi smakami. Wśród korzyści czai się bowiem zasadzka. Co ważne, ściśle wyznaczona przez skalę, która może być sygnałem, że pewnej granicy nie warto już przekraczać.•